tailieunhanh - Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 6

Chát đượm có hậu ngọt trong cổ họng + Chát sít không có hậu + Chát đắng để lại hư vị khó chịu + Nhạt lợ, đắng, nồng và tanh lợ * Chú ý: Nội chất phải theo đúng thứ tự: màu nước chè, mùi bã chè và vị nước chè. Để tạo cơ hội và thời cơ cho tất cả người thử nếm phải tuân theo quy định sao: Mọi người được quan sát nước chè lúc chén nước chè còn nguyên chưa ai thử vị. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm không nuốt mà rít qua kẽ răng rồi nhỏ nước chè đi. Khi thử vị chè cần chú ý cảm nhận các chỉ tiêu sau đây theo thứ tự tốt xấu Chát đượm có hậu ngọt trong cổ họng Chát sít không có hậu Chát đắng để lại hư vị khó chịu Nhạt lợ đắng nồng và tanh lợ Chú ý Nội chất phải theo đúng thứ tự màu nước chè mùi bã chè và vị nước chè. Để tạo cơ hội và thời cơ cho tất cả người thử nếm phải tuân theo quy định sao Mọi người được quan sát nước chè lúc chén nước chè còn nguyên chưa ai thử vị. Người thử mùi chè xong phải đậy nắp lại ngay người thử sau phải lắc mạnh cốc để đảo bã chè. Người thử vị chè không được thử lúc nước chè quá nóng hay quá nguội. Làm thí nghiệm về sản xuất chè xanh thu được ba dạng sản phâm Chè vụn chè cánh bồm và cẩng chè cân riêng để tính tỷ lệ cộng lại để tính hiệu suất thu hồi chè tươi chè thành phẩm nằm trong khoảng 4 25-4 30 . Ngoài ra xem bã chè để phát hiện sai sót khi chế biến Xem bã chè Đổ bã chè ra nắp cốc dùng móng tay đập nhẹ và sang đều quan sát các chỉ tiêu Độ đồng đều về màu sắc màu vàng non Nếu lẫn màu đỏ Diệt men chưa tốt thiếu nhiệt chưa đủ thời gian diệt men. Nếu lẫn nhiều cánh chè màu xám bảo quản chè chưa tốt 91 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm 92 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 4 ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO BÀI 1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG DUNG DịCh A. MỤC ĐÍCH Xác định nồng độ chất khô trong sản xuất đường để kiểm tra nồng độ chất khô trong dung dịch và bán thành phẩm tìm độ ẩm sản phẩm. Ngoài ra nó còn là thông số quan trọng để tính độ tinh khiết của dung dịch nước mía và sản phẩm đường. B. CƠ SỞ LÝ LUẬN I. Khái niệm Nồng độ chất khô được biểu diễn bằng hay còn gọi là nồng độ Bx. Độ Bx Brix biểu thị tỷ lệ khối lượng các chất hoà tan so với khối lượng nước mía hay dung dịch đường. Đối với sản phẩm đường nồng độ chất khô gồm đường và các chất không đường. Các chất không đường khác nhau ảnh hưởng đến khối lượng riêng của sacaroza khác nhau. II. Các phương pháp xác định nồng độ hoà tan 1. Phương pháp tỷ trọng a.