tailieunhanh - Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm part 3

Tham khảo tài liệu 'giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm part 3', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | I rình sấy. Sán phẩm sáy càng giữ nguyên những tính chết ban đầu hoặc tẫng cường tính chất tốt nào đó thì công nghê sấy đã lựa chọn là phù hợp. Tất cả các sản phẩm thực phẩm đổu có tính keo xốp - mao dẫn. Trong quá trình sấy các sản phẩm thực phẩm mâì đi phần lớn lượng ẩm có khi đến 80 hoặc 90 của chúng có thể dẫn tới làm giẩm chất lượng. Sự truyền ẩm bay hơi ẩm lớn tđc độ sấy cao và không đồng đều sẽ làm cong vênh nứt vờ sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho caramcn hoá đường sự hoạt dộng của các enzim làm tối màu sán phẩm. Mồi loại sàn phẩm đéu quy định một nhiệt độ sấy cao nhất gọi là nhiêt độ sấy tóì đa cho phép Thường chọn nhiệt độ vật sấy trong quá trình síy nhở hơn Sấy các loại hạt giống cần chọn nhiệt đô thấp tốc đô sấy không lớn đổ bảo vệ mẩm hạt. Thóc thương phẩm cũng không được sấy ở nhiệt độ cao tốc độ lớn vì như vậy sẽ làm gạo bị nát khi chế biến. Độ ẩm của sản phẩm sấy được quy định phụ thuộc vào phương pháp bảo quản thời gian bảo quàn hoặc công nghệ chế biến tiếp theo. Một số sản phẩm thực phẩm đòi hỏi sấy đến độ ẩm phù hợp. Sấy kiệt ẩm sẽ làm cho một số chất hoạt tính sinh học mất khả năng phục hổi. Sấy kiệt ẩm trong sấy thăng hoa làm phá vỡ toàn vẹn của lớp phân tử bề mặt dẫn tới làm giảm thời gian bào quản bởi tác dụng của môi trường. Sấy đến độ ẩm còn cao hơn độ ám yèu cẩu cũng không được. Điều kiện cơ bản đổ bào quản sản phẩm sấy trong môi trường không khí là độ ẩm của nó phái thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đổi p của không khí có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm mốc hay các vi sinh vạt nói chung. Giới hạn dưới của độ ẩm không khí đối với sự sinh sôi của các loại như sau Nấm mốc p 47 Nấm men p 88 49 Thuốc sát trùng p 95 . Hinh 3-1. Các dạng thay đổi tơch thước của vật sấy trong quá trinh sấy Các vi sinh vật f 69 Khi chọn độ ẩm của sản phẩm sấy cũng cần chú ý đến việc hạn chế tối đa hoạt động cùa các enzym làm tối màu sản phẩm. Chất lượng cùa một số sản phẩm thực phẩm còn là màu sác và hương vị. Có những loại sau .