tailieunhanh - Bài giảng : Phát triển sản phẩm part 2

Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố sau: a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi trường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên. | Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học thành phần hoá học hệ enzim về mùi vị màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. Nguyên nhân gồm các yếu tố sau a Tác động của nhiệt độ pH Các tác động này luôn gặp trong môi trường thu hoạch bảo quản vận chuyển hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá học của thực phẩm. Ví dụ Dưới tác động của nhiệt độ và pH thường gây nên sự đông tụ protein bất hoạt các enzim hoặc tạo các phản ứng màu như melanoidin . b Tác động của ánh sáng Một số sản phẩm giàu vitamin yêu cầu phải được bảo vệ không chịu tác động của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm. c Các chất thêm vào sản phẩm như các phụ gia thực phẩm chất độn chất màu chất hương Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể . Vì vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thực phẩm. . Các chất bẩn Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm - Từ môi trường nhiễm vào như đất cát bụi rác lông tre . - Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay quần áo hay dụng cụ chế biến. - Từ bao bì nhiễm vào như vẩy thuỷ tinh bị chóc ra trong các chai đựng các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm các mảnh nhỏ màu sắc gioăng cao su . 10 Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian mang vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực phẩm. . Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm - Trạng thái sản phẩm xốp mềm cứng độ sánh lỏng sệt đặc độ bền cơ học độ sáng tối màu độ trong đục độ đàn hồi . Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm a Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay thay thế không phù hợp Ví dụ Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lượng phải nở xốp do các túi .

• Quản trị kinh doanh
• bài giảng ngành kinh tế
• giáo trình ngành kinh tế
• phát triển sản phẩm
• phát triển thương hiệu
• quản trị thương hiệu
• Bài giảng Kinh tế hợp tác
• Kinh tế hợp tác
• Kinh Tế hợp tác theo ngành
• Kinh Tế hợp tác theo lãnh thổ
• Kinh tế theo ngành
• Kinh tế theo lãnh thổ
• Kinh tế phát triển
• Bài giảng Kinh tế phát triển
• Cơ cấu ngành kinh tế
• Chuyển dịch cơ cấu ngành kinh tế
• Cơ cấu ngành
• Mô hình Rostow
• Bài giảng Kinh tế xây dựng
• Kinh tế xây dựng
• Xây dựng trong nền kinh tế quốc dân
• Đặc điểm kinh tế ngành xây dựng
• Đặc điểm kỹ thuật ngành xây dựng
• Vai trò của ngành xây dựng
• Nhiệm vụ của ngành xây dựng
• Bài giảng Kinh tế học phát triển
• Kinh tế học phát triển
• Mô hình chuyển dịch cơ cấu kinh tế
• Chuyển dịch cơ cấu kinh tế
• Cơ cấu kinh tế
• Giai đoạn tăng trưởng của Rostow
• Trường phái Tân cổ điển
• Bài giảng Kinh tế các ngành sản xuất kinh doanh
• Kinh tế các ngành sản xuất kinh doanh
• Các ngành sản xuất kinh doanh
• Phân tích sản xuất
• Phân tích lợi nhuận
• Bài giảng Địa lí lớp 11
• Bài giảng Địa lí 11
• Bài 9 Nhật Bản
• Bài giảng Các ngành kinh tế Nhật Bản
• Các vùng kinh tế Nhật Bản
• Bài giảng Toán kinh tế
• Toán kinh tế
• Mô hình cân đối liên ngành
• Bảng cân đối liên ngành
• Ngành thuần túy
• Phân loại bảng cân đối liên ngành
• Mô hình cân đối liên ngành tĩnh
• Mô hình chuyển dịch cơ cấu ngành
• Bài giảng Kinh tế nông nghiệp
• Kinh tế nông nghiệp
• Kinh tế học nông nghiệp
• Chuyên môn hóa sản xuất nông nghiệp
• Sản xuất hàng hóa
• Kinh tế sản xuất ngành trồng trọt
• Kinh tế sản xuất ngành chăn nuôi
• Ngành xây dựng
• Vai trò ngành xây dựng trong kinh tế
• Phương pháp nghiên cứu kinh tế xây dựng
• Đặc điểm kinh tế kỹ thuật xây dựng
• Bài giảng Địa lý 12 bài 33
• Bài giảng điện tử Địa lý 12
• Bài giảng điện tử lớp 12
• Bài giảng môn Địa lý lớp 12
• Đồng bằng sông Hồng
• Cơ cấu kinh tế theo ngành
• Bài giảng Kinh tế vĩ mô
• Kinh tế vĩ mô
• Phân ngành kinh tế học
• Nguyên lý kinh tế học
• Tổng quan kinh tế học
• Mười nguyên lý kinh tế học
• Kinh tế vùng
• Tài liệu kinh tế vùng
• Bài giảng kinh tế vùng
• Giáo trình kinh tế vùng
• Giáo án kinh tế vùng
• Môn kinh tế vùng
• kinh tế chính trị
• kinh tế học hiện đại
• bài giảng kinh tế
• kinh tế thế giới
• Lý thuyết kinh tế
• Mô hình cơ cấu ngành kinh tế
• Bài giảng Kinh tế xây dựng 1
• Tổng quan về ngành xây dựng
• Đặc điểm thị trường xây dựng
• Mô hình Rostows
• Lý thuyết chuyển dịch cơ cấu ngành
• Bài giảng Địa lý 7 bài 31
• Bài giảng điện tử Địa lý 7
• Bài giảng điện tử lớp 7
• Bài giảng Địa lý lớp 7
• Kinh tế châu Phi
• Cấu trúc kinh tế châu Phi
• Ngành dịch vụ ở châu Phi
• Bài giảng Kinh tế khách sạn
• Kinh tế khách sạn
• Ngành du lịch
• Kinh tế quốc dân
• Hệ thống du lịch
• Vận chuyển du lịch
• Kinh doanh lưu trú ăn uống
• Luật kinh tế
• Bsì tập luật kinh tế
• Lý thuyết môn luật kinh tế
• Bài giảng môn luật kinh tế
• Trắc nghiệm môn luật kinh tế
• Câu hỏi ôn tập môn luật kinh tế
• Bài giảng kinh tế vi mô
• tài liệu kinh tế vi mô
• giáo trình kinh tế vi mô
• kinh tế vi mô
• hướng dẫn học ngành kinh tế