tailieunhanh - Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 9

Những biến đổi sinh hoá học v sinh học vẫn diễn ra trong quá trình bảo quản lạnh đông, do quá trình ôxy hoá mỡ v do ngay chính hệ men trong sản phẩm gây phá huỷ các chất tạo nên tế b o v bắp cơ. Thịt l m lạnh đông khác với l m lạnh thường, lượng glucôgen tăng, h m lượng các chất khử giảm. Hệ thống prôtit bị biến đổi, lượng nitơ ho tan v nitơ còn lại, lượng polypeptit v bazơ ư nitơ, lượng NH3 tăng 1,5 ữ 2 lần. Khi bảo quản thịt, h. | Những biến đổi sinh hoá học và sinh học vẫn diễn ra trong quá trình bảo quản lạnh đông do quá trình ôxy hoá mỡ và do ngay chính hệ men trong sản phẩm gây phá huỷ các chất tạo nên tế bào và bắp cơ. Thịt làm lạnh đông khác với làm lạnh thuờng luợng glucôgen tăng hàm luợng các chất khử giảm. Hệ thông prôtit bị biến đổi luợng nitơ hoà tan và nitơ còn lại luợng polypeptit và bazơ - nitơ luợng NH3 tăng 1 5 2 lần. Khi bảo quản thịt hàm luợng hợp chất axit hoà tan của photpho hữu cơ vô cơ tăng do bị phân huỷ. Hàm luợng vitamin trong thịt giảm. Sau 8 tháng bảo quản tổn thất vitamin riboflavin axit pantotenic axit nicotic giảm từ 18 34 so với ban đầu. c Biến đổi cấu trúc bắp thịt. Trong quá trình bảo quản lạnh đông sự tái lập tinh thể đá có hại một số tinh thể bé bị tan và tinh thể to càng phát triển rõ nhất khi dao động nhiệt độ . Do đó bảo quản lạnh đông chỉ cho phép thay đổi nhiệt độ 1 50C một lần trong ngày. Các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ bản tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Độ chắc của mô bắp và mô liên kết giảm. d Biến đổi thực phẩm từ thực vật. Rau quả làm lạnh đông thuờng bảo quản ở - 180C. Những biến đổi quan trọng là biến đổi về độ axit độ ngọt chất khô và hệ men vi sinh vật. Hàm luợng chất khô và độ axit của dịch bào tăng khi bảo quản ở nhiệt độ cao. Hàm luợng đuờng giảm mạnh ở - 90C so với - 180C. Duới tác dụng của men invectaza có trong rau quả đuờng saccaroza chuyển hoá khá nhiều. Do đó là quá trình thuỷ phân bất lợi là giai đoạn đầu của sự tổn thất đuờng do oxy hoá khử. Các gluxit protein chất khoáng không hao nhiều. Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài sẽ làm thay đổi hệ vi sinh vật của chúng. Ví dụ bảo quản các loại củ 6 7 tháng ở - 90C chỉ còn 3 trong 8 loại nấm men 5 trong 8 loại vi khuẩn. Ớ nhiệt độ cao hơn điểm ơtecti của dịch bào một chút vi sinh vật chết nhiều. . Kỹ thuật tan giá thực phẩm đã lạnh đông. . Tan giá và. làm ấm. Tan giá và làm ấm sản phẩm đã qua bảo quản lạnh đông là khâu cuối cùng nhung lại quyết định tới chất luợng sản