tailieunhanh - Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm part 8

Nếu nhiệt độ quá lạnh từ ư10 đến ư40 0 C, tinh thể đá tạo th nh nhiều, kích thước nhỏ (5 ữ 10 à m). Nếu nhiệt độ quá lạnh ư80 0 C thì chất lỏng sẽ tạo th nh dạng thuỷ tinh thể. Nhiều công trình nghiên cứu cho biết, nếu ở nhiệt độ cao hơn ư300C, kích thước tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh (hình a), lớn dần về chiều d i cũng như chiều ngang. ở nhiệt độ thấp hơn – 300C kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều. | thể đá tạo thành trong sản phẩm ít nên kích thước tinh thể lớn gây cọ rách tế bào của sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá lạnh từ -10 đến -400C tinh thể đá tạo thành nhiều kích thước nhỏ 5 10 pm . Nếu nhiệt độ quá lạnh -800C thì chất lỏng sẽ tạo thành dạng thuỷ tinh thể. Nhiều công trình nghiên cứu cho biết nếu ở nhiệt độ cao hơn -300C kích thước tinh thể phát triển bình thường ra xung quanh hình a lớn dần về chiều dài cũng như chiều ngang. Ớ nhiệt độ thấp hơn - 300C kích thước tinh thể đá chỉ phát triển theo chiều dài hình bao bọc xung quanh tế bào hình . Hình . Sự phát triển của tinh thể đá a Kích thước phân tử đá phát triển theo chiều dài và chiều ngang b Tinh thể phát triển theo chiều dài c Tinh thể đá dạng sợi xung quanh tế bào. Trong trường hợp này các tinh thể đá không phá huỷ cấu trúc mô tế bào của sản phẩm mà còn bảo vệ cho tế bào được nguyên vẹn. Chính vì vậy chất lượng của thực phẩm được bảo đảm an toàn tuyệt đối. Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm người ta tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là giải pháp tốt nhất. Tăng nồng độ phân tử là để cho rau quả đạt độ chín kỹ thuật để có các quá trình chuyển hoá tăng nồng độ tự nhiên . Prôpectin - pectin. Gluxit - các peptit Glucôgen - glutin. Trường đại học Nông nghiệp 1 - Giáo trình Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phâm 99 Tăng nồng độ phân tử nhân tạo như tẩm muối đường các dung dịch sinh tố tẩm các chất ôxy hoá . vừa hạ thấp nhiệt độ quá lạnh lại làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản của sản phẩm. . Kĩ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm. . Kĩ thuật làm lạnh Chế độ làm lạnh thực phẩm liên quan chặt chẽ giữa các thông số như nhiệt độ độ ẩm thời gian nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm. Làm lạnh trong môi trường không khí chọn chế độ như sau Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng ọ 85 - 100 Vận tốc không khí khi đối lưu tự nhiên V 0 1 0 2m s đối lưu cưỡng bức có thể 0 5m s. Nhiệt độ không khí bắt đầu đưa sản phẩm vào nhiệt độ không khí phòng lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng .