tailieunhanh - Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 3

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 3', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Chương 2. Một số tính chất đặc trưng của sữa 37 Eh rH2 18 c 3 0 029 Như vậy thế oxy hóa - khử Eh hoặc rH2 cho phép đánh giá các quá trình năng ỉượng xảy ra trong sữa. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa trong một sô trường hợp . Điểu đó chứng tỏ trong sữa có chất dễ oxy hóa. Nếu cho formaldehyt vào sữa bị oxy hóa chứng tỏ trong sữa có chất khử. Theo kết quả nghiên cứu của Maximmoski về sự tạo thành và bảo tổn diaxetyl trong men sữa chua cho thấy trong môi trường khử mạnh và thê oxy hóa yếu thì diaxetyl bị chuyển thành axetoin ch3 - CO - CO - ch3 ÍU ch3 -- co choh - ch3 Diaxetyl Axetoin Trong môi trường khử mạnh như thê vi khuẩn tạo chất thơm Streptococcus paracitrovorus hoạt động mạnh còn Streptococcus dịaxelỵlactỉc lại kém hoạt động hơn. Điều kiện tối ưu để Streptococcus diaxetỵlactic tạo diaxetyl ở pH 4 5 - 4 7 rH2 6 0 ở môi trường pH thấp hơn diaxetyl biến mất sau 2 h. . Tính chất keo của sữa Sữa là một dung dịch keo có ba pha tồn tại đồng thời - Dung dịch thực. - Dung dịch huyền phù. - Dung dịch nhũ tương. . Dung dịch thực Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactoza muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước. 38 Phần l. Sữa nguyên liệu Lactoza hòa tan trong nước của sưa và dung dịch phân tử kích thước phân tử 1 0 -1 5 nm . Muối vô cơ và hữu cơ ở dạng phân tử ion với kích thước nhỏ hơn Inm. hoặc ở dạng các phân tử keo kích thước 10-20 nm. Ỏ dạng phần tử ion gổm các muối hòa tan của natri và kali clorua mono và diphosphat và xitrat. Các muối này đều phàn li thành ion NaCl Na cr NaH2PO4 Na H2po NaC6H7O7 Na C J1VO7 Các muối hòa tan này của sữa mang tính chất là những dung dịch đệm. Nhờ đó mà sữa tươi luôn luôn có pH 6 7. Các muới kém hòa tan canxi phosphat tribasic tồn tại ở dạng keo. . Dung dịch huyền phù Chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein. Các protein trong sữa ở dạng phân tử lón có kích thước từ 15 - 200 nm albumir 15-50 nm globulin 25 - 50 nm casein 40 - 200 nin . Do kích thước phân tỉ .

• Ẩm thực
• giáo trình công nghệ chế biến sữa
• Công nghệ chế biến sữa
• bài giảng công nghệ chế biến sữa
• giáo trình công nghệ chế biến sữa
• công nghệ sinh học
• giáo trình sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa
• Vi sinh vật trong sữa
• Sữa nguyên liệu
• : Công nghệ sữa tươi uống
• Sản phẩm sữa
• kỹ thuật chế biến sữa
• Sản phẩm sữa thông dụng
• Chế biến các sản phẩm từ sữa
• Bảo quản thực phẩm
• Công nghệ sản xuất sản phẩm sữa
• Thức uống pha chế
• Công nghệ sản xuất sữa
• Công nghệ sản xuất thức uống pha chế
• Công nghiệp chế biến sữa
• Công nghệ các sản phẩm từ sữa
• Sản phẩm từ sữa
• Công nghệ sản xuất sữa uống
• Công nghệ sản xuất sữa hộp
• Công nghệ sản xuất kem
• Công nghệ sản xuất pho mát
• Kỹ thuật bảo quản
• Sơ chế sữa