tailieunhanh - Giáo trình : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN part 9

Nguyên liệu: đậu nành 66 ÷ 90%; bột đậu nành 10 ÷34%; dung dịch muối 15 ÷ 20%; đường thô, giống vi sinh vật. Sơ : Công nghệ sản xuất Toyo Đậu nành → Ngâm qua đêm → Nấu khoảng 3h ↓ Làm nguội ↓ Nuôi với nấm men ↓ Phối trộn với bột ↓ Nuôi với nấm sợi và vi khuẩn 25 ÷ 300C/ 4 ÷ 5 ngày ↓ Chuyển sang khạp sành với nước muối ↓ Lên men khoảng 3 tháng ở 25 ÷ 300C ↓ Lọc ↓ Thanh trùng ở 650C/ 30 phút → Toyo Đặc tính. | - Nguyên liệu đậu nành 66 90 bột đậu nành 10 34 dung dịch muối 15 20 đường thô giống vi sinh vật. Sơ Công nghệ sản xuất Toyo Đậu nành Ngâm qua đêm Nấu khoảng 3h ị Làm nguội ị Nuôi với nấm men ị Phối trộn với bột ị Nuôi với nấm sợi và vi khuẩn 25 300C 4 5 ngày ị Chuyển sang khạp sành với nước muối ị Lên men khoảng 3 tháng ở 25 300C ị Lọc ị Thanh trùng ở 650C 30 phút Toyo - Đặc tính vật lý dạng lỏng màu caramel sáng trong đến màu nâu vị mặn ngọt hay mặn. - Đặc tính hóa học pH 4 4 5 0 độ ẩm 52 56 axit chung axit lactic 0 5 1 53 chất rắn chung 43 6 45 NaCl 18 22 43 . - Giá trị dinh dưỡng protein 4 6 9 3 . - Vi sinh vật A. oryzae Hasinula anomala H. sugelliculosa L. clebruki. - Khả năng bảo quản trên 1 năm. - Sản xuất dạng công nghiệp và thủ công. . Tempeh và những sản phẩm tương tự . Dage - Tên chung bánh dừa lên men. - Tên địa phương Indonesia Dage - Nguyên liệu bánh dừa đã tách dầu 99 giống vi sinh vật 1 . Sơ Công nghệ sản xuất Dage Bánh ép dầu dừa Ngâm qua đêm Rửa Làm ráo ị Hấp 1 - 2h ị Làm nguội ị Nuôi với giống vi sinh vật thuần chủng ị Gói bằng lá chuối ị Nuôi trong 36 - 48h Dage 201 - Đặc tính vật lý dạng rắn màu trắng mùi đặc trưng. - Giống vi sinh vật Rhizopus sp. - Khả năng bảo quản 2 4 ngày. - Sản xuất thủ công với công suất nhỏ. . Oncom Hitam - Tên chung bánh đậu phộng lên men màu đen. - Tên địa phương Indonesia Oncom hitam. - Nguyên liệu bánh dừa đậu phộng 40 90 bột khoai mì 10 bánh dầu dừa 40 60 Tahu 5 giống vi sinh vật 0 1 . - Đặc tính vật lý dạng đặc màu đen mùi dễ chịu. - Giống vi sinh vật Mucor sp. Rhizopus sp. - Thời gian bảo quản không quá 3 ngày. - Sản xuất thủ công với công suất nhỏ. Sơ đồ Công nghệ sản xuất Oncom hitam Công nghệ 1 Bánh dầu đậu phộng Ngâm qua đêm Rửa và làm khô ì Phối trộn Bánh dầu dừa bột khoai mì Ngâm qua đêm Rửa và làm khô J ị Hấp trong 1h ị Làm nguội ị Lên men với vi sinh vật ị Oncomhitam Công nghệ 2 Bột khoai mì Ngâm 1 3h Rửa và làm ráo ì Bánh dầu đậu phộng Ngâm 3 4h Rửa và làm ráo P Phối