tailieunhanh - Giáo trình : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN part 8

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (orizein) và glubulin. Ngoài ra còn có ít lân – Cozin và prolamin. Gluxit của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, xenluloza, hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yếu là amilopectin, các chất khoáng có phôtpho, kali, magiê. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E. b. Gạo tẻ Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau: : Thành phần hóa học của gạo tẻ Nước 13,84% Gluxit. | Protein của gạo nêp chủ yêu là glutelin orizein và glubulin. Ngoài ra còn có ít lân - Cozin và prolamin. Gluxit của gạo nêp chủ yêu là tinh bột đường xenluloza hemixenluloza. Trong tinh bột chủ yêu là amilopectin các chất khoáng có phôtpho kali magiê. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1 B2 B6 PP E. b. Gạo tẻ Cũng như gạo nêp gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau Thành phần hóa học của gạo tẻ Nước 13 84 Gluxit 77 55 Protein 7 35 Lipit 0 52 Xơ 0 18 Muối khoáng 0 54 c. Bột mì Thành phần hóa học của bột mì Nước 11 61 Gluxit 73 80 Protein 12 48 Lipit 1 78 Vitamin B1 0 48 mg PP 76 Ca 36 Protein của bột mì có 4 loại albumin globulin prolamin glutelin. Trong đó chủ yêu là glutelin và prolamin chiêm khoảng 75 tổng lượng protit. d. Bắp Thành phần hóa học của bắp Bắp hạt Bắp mảnh Nước 12 11 4 Gluxit 72 78 9 Protein 9 8 5 Lipit 4 8 0 8 Xơ 1 5 0 4 Muối khoáng 1 2 0 4 Protein của bắp gồm 4 nhóm albumin prolamin globulin và glutelin. Phôi bắp chứa nhiều lipit nhất. . Muối Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl phải có độ tinh khiêt 92 97 khi pha vào nước không có vị chát. . Nước Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 170 10 tương đương 10 mg CaO lít hay 7 19 mg MgO lít nước . Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 600 mg l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 100 cm3 nước. . Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương 176 Trong phương pháp cổ truyền nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc Mucor mucedo M. rouxii Rhizopus nignicans A. oryzae A. flavus A. niger P. notatum P. prolatum P. expansum Monilia sitofila Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm A. oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng khi phát triển