tailieunhanh - Giáo trình : Sản xuất bia part 3

Thông qua chế độ sấy khác nhau, ta thu được những loại malt có yêu cầu chất lượng khác nhau để đáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất lượng khác nhau. - Diễn ra một loạt các quá trình tạo thành hương,vị và tăng cường độ màu của sãn phẩm. Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo melenoidinmột hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phói chất lượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo và bọt bia đen | - Thông qua chế độ sấy khác nhau ta thu được những loại malt có yêu cầu chất lượng khác nhau để đáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất lượng khác nhau. - Diễn ra một loạt các quá trình tạo thành hương vị và tăng cường độ màu của sãn phẩm. Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo melenoidin-một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất là yếu tố quan trọng chi phói chất lượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị màu sắc khả năng tạo và bọt bia đen. - Các giai đoạn trong quá trình sấy malt tươi Giai đoạn sinh lý ở giai đoạn này nhiệt độ sấy sẽ tăng dần lên 45oC hàm lượng nước trong hạt sẽ hạ dần về khoảng 30 . Điều kiện độ ẩm và nhiệt độ như vậy sẽ rất phù hợp cho sự phát triển về sinh lý của hạt mầm đồng thời một số enzyme thủy phân cũng bắt đầu hoạt hóa trở lại tác động đến nội nhũ làm cho mầm tăng thêm một ít đường và acid amin. Giai đoạn sinh hóa giai đoạn này nhiệt sấy malt tăng dần từ 45-70oC. Các biến đổi sinh lý bắt đầu dừng lại các enzyme thủy phân vẫn tiếp tục hoạt động song yếu dần đặc biệt là đối với malt vàng vì lúc này độ ẩm trong malt đã hạ về khoảng 10 . Tuy nhiên đối với malt đen thì độ ẩm ở giai đoạn này chỉ mới hạ về khoảng 20 30 cùng với nhiệt độ 45 70 C rất thích hợp cho các enzyme thủy phân hoạt động tốt. Do vậy sự phân hủy nội chất của malt đen thường sâu xa và dẫn đến hàm lượng đường và acid amin cao hơn trong malt vàng. Giai đoạn hóa học giai đoạn này nhiệt độ tăng dần lên khoảng 75 105oC. Khi nhiệt độ 70oC các quá trình tác động của enzyme bị hấp phụ bởi các chất keo của hạt malt chúng chuyển dần về dạng liên kết với các phân tử khác của hạt malt trở về trạng thái nghỉ tĩnh . Một số enzyme kém chịu nhiệt sẽ bị biến tính như pectindase sitase phytase . Do tăng dần nhiệt lên cao hàm lượng nước trong malt sẽ giảm về tối thiểu khi đó trong hạt malt sẽ xảy ra các biến đổi hoá học chủ yếu là tạo nên các hợp chất màu mùi thơm và vị đặc trưng cho malt. Phản ứng hóa học đặc trưng là phản ứng tạo thành các sản phẩm melanoidin. Vai trò của các .

• Sinh học
• giáo trinh sản xuất bia
• công nghệ sản xuất bia
• phương pháp sản xuất bia
• kỹ thuật sản xuất bia
• hướng dẫn sản xuất bia
• kinh nghiệm sản xuất bia
• Khoa học công nghệ Malt và Bia
• Khoa học công nghệ
• Sản xuất malt
• Sản xuất bia
• Lên men bia
• Đánh giá chất lượng bia
• Công nghệ malt
• Nguyên liệu sản xuất bia
• Phương pháp nấm men
• Phương pháp nuôi cấy
• Công nghệ sản xuất malt
• Ngâm đại mạch
• Ươm mầm đại mạch
• Sấy malt tươi
• Nấu dịch đường tưới hoa houblon
• Quá trình lên men
• Chuyển hoá dịch đường houblon
• Tác động của hệ enzym
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ rượu bia
• Công nghệ nước giải khát
• Giáo trình Công nghệ rượu bia và nước giải khát
• Sản xuất rượu ethylic
• Sản xuất rượu vang nho
• luận văn
• phân tích kinh doanh
• sản xuất kinh doanh đầu tư
• công nghệ san xuất bia
• hiệu quả sử dụng vốn
• giáo trình tài chính kinh doanh
• sản xuất dịch lên men bia
• công nghệ lên men
• thí nghiệm hóa học
• giáo trình hóa học
• công nghệ hóa học