tailieunhanh - Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi part 5

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi part 5', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Khi làm lạnh cream các loại glyxerit khác nhau sẽ lần lượt đông dặc lại. Quá trình đông đặc phụ thuộc vào điểm nóng chảy và đông dặc cíia chúng. Nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa nằm trong khoảng 18 -s 22 c. Khi làm lạnh chậm cùng một loại mỡ sữa sẽ có một số diem đông đặc thường gặp là 20 4- 23 11 - 14 4 4-6 và 3-b 5nc. Hình dáng và kích thước của các tinh thể chất béo phụ thuộc vào cường đỏ làm lạnh và đặc tính của chúng. Khi làm lạnh nhanh mỡ sữa tới nhiệt dộ thấp thì tính ổn định của các tinh thể chất béo tăng hạn chẽ xuất hiện các mùi lạ trong sản phẩm. Khi làm lạnh chậm thì ngược lại. Trong quá trình làm lạnh mỡ sữa các tác động cơ học dào trộn khuây làm tăng nhanh quá trình chuyến các glixerit sang trạng thái bền vững. - Quá trình khử mùi Việc khử mùi cream được thực hiện bằng chưng cất. Phương pháp này cho phép loại trừ các thành phần bay hơi có mùi nhờ hơi nước trong thiết bị. Sư đỏ nguyên lý hoạt động cưa thiết bị khử mùi dược thế hiện trên hình . Thiết bị này tiên hành đổng thời các công doạn thanh trùng khứ mùi và làm lạnh từng phần crcam. rhco sơ dồ này cream dược phun vào buồng thanh trùng A có áp suất 5600nimHg nhiệt độ 92 - 95 C sau dó dược dưa sang buổng chưng cất lấn thứ nhất B có áp suất 340mmHg nhiệt dộ 70 - 80 C và buổng chưng cất thứ hai c có áp suất 90mmHg nhiệt dộ 45 C. Quá trình bay hơi của các cấu tử có mùi lạ dược thực hiện trong buồng B và c nhờ bơm chân không. Sản phẩm của quá trình dược lấy ra khòi thiết bị nhờ bơm 6. Hình Sơ dồ nguyên ỉ ý hoại động của thiết bị khử mùi ỉ - Phao ỉiềìi chỉnh lưu lượng creanì vào thief bị 2- Van thu nhận cream 3- Màng chan 4- Van cân bằng 5- Van tháo cream 6 Bơm ly tâm. 88 2. . u chín và lên men Giai đoạn này nhằm làm cho bơ sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Sự khác nhau về mức độ tạo hương thơm trong sản phẩm phụ thuộc vào giai đoạn làm chín này. Hương thơm của sản phẩm bơ có liên quan chặt chẽ đến quá trình lên men lactic nhờ một số loài vi khuẩn lactic tạo nên. Ngoài khả năng tạo ra một lượng .