tailieunhanh - Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 5

Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Nhƣ thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lƣợng cảm quan của bánh mì. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nƣớc Châu Âu và Châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. . Nấm men. | 28 vi sinh vật lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Nhu thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất luợng cảm quan của bánh mì. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nuớc Châu Âu và Châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. . Nấm men dạng paste Nấm men paste là khối nấm men thu đuợc sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thuờng có độ ẩm khoảng 70 - 75 . Nấm men paste thuờng có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu đuợc bảo quản lạnh ở 4 - 7oC ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Nhu vậy nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài đuợc thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nuớc nhiều cơ sở sản xuất bánh mì cũng thuờng sử dụng nấm men paste. Liều luợng sử dụng nấm men paste thuờng 1 - 5 tùy theo chất luợng nấm men. Hình Men bánh mì dạng paste 29 . Nấm men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ 40oC hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Men khô không đòi hỏi phải có nước đường để chúng hoạt hóa trở lại mà có thể phục hồi hoạt tính ngay tức khắc chỉ với nước nếu ẩm độ 5 . Vì thế sử dụng men khô bánh mì có vị ngon có thể được sản xuất trong một thời gian rất ngắn. Nấm men khô thương mại có thể được phân chia thành hai loại tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và thành phần của chúng. Một loại không đòi hỏi bất kỳ điều kiện đặc biệt nào để sản xuất chúng gọi là men khô hoạt tính. Âm độ của men này dao động xung quanh 10 và ở dạng hạt thông thường nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian .