tailieunhanh - Đề tài: CÁ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG: SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Cá là một nguồn protein phong phú cho con người ở những nước đang phát triển. Gần 50% sự đánh bắt của thế giới từ những nước này và hấu hết sự đánh bắt được tiêu thụ trong nước. Ở khu vực Đông Nam Á, con người nhận khoảng 60 – 70% protein cho cơ thể từ cá. Theo cổ truyền, bảo quản cá tươi thông thường là bằng ướp muối, tiếp theo được sấy hoặc phơi nắng. Ướp muối và phơi khô ở vùng khí hậu nhiệt đới có thể được kéo dài nhờ độ ẩm cao và lượng mưa thường xuyên. Giai đoạn ướp muối. | Do là nước biển tự nhiên nên hình thành trong vài ngày đầu tiên là xuất hiện màu đỏ và độ đục cao. Một số nhà sản xuất chuộng việc để dịch chiết này ra và thay thế nó với nước muối bão hòa. Những phần bã lọc khỏi chất lỏng trong bồn cho đến khi nó trở thành nước mắm chín, mà thường mất khoảng 1 năm, dịch chiết được rút ra sau khi lần đầu tiên 2-3 ngày được giữ để sử dụng sau này. Đợt đầu tiên của nước mắm truyền thống bao gồm khoảng 40-50% tổng số lượng cá và muối. Không còn nghi ngờ gì nữa, điều này chỉ có thể được gây ra bởi quá trình thủy phân không đầy đủ của các mô cá, hoặc do nồng độ muối cao hoặc ruột cá quá ít enzyme hoặc cả hai. Dư lượng còn lại sau khi chiết rút cá, nước mắm vẫn còn chứa một lượng lớn thịt không tiêu. Do đó, chiết rút lần thứ hai, thứ ba và chiết rút lần thứ tư, để lại nó cho 3- 4 tháng hoặc ít hơn và sau đó sau đó chất lỏng được chiết rút một lần nữa. Việc chiết rút lần đầu tiên và chiết rút thứ hai là kết hợp và được bán như là nước mắm nhỉ chất lượng đầu tiên. Sử dụng thích hợp muối và cá với các hoạt động enzyme mạnh sẽ giúp giảm thời gian lên men đáng kể, sự lên men của nước mắm mất chỉ khoảng 4 tháng. Cố gắng sử dụng các enzyme nhân tạo để thay thế enzyme ruột cá là giảm giá trị (Greig và Estrella, 1988). Ngoài ra còn có dấu hiệu cho thấy rằng, ngoài các enzyme ruột cá, có enzym thủy phân protein từ vi khuẩn ưa mặn thường có trong muối có thể tham gia vào quá trình thủy phân protein của mô cá (Suntinanalert, 1979).