tailieunhanh - Thuyết trình: Lên men rượu từ tinh bột

Nội dung bài "Thuyết trình: Lên men rượu từ tinh bột" nhằm giúp bạn nắm bắt nguyên liệu, vi sinh vật tham gia len men rượu, các giai đoạn trong quá trình lên men rượu, điều kiện lên men rượu, một số loại rượu từ tinh bộ. | Vi sinh thực phẩm LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy 2. Lê Thị Liên GVHD: TS. TRỊNH THỊ HỒNG Seminar NỘI DUNG Nguyên liệu Vi sinh vật tham gia Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu Điều kiện lên men rượu Một số loại rượu từ tinh bột I. NGUYÊN LIỆU Lúa mì Lúa mạch Lúa mạch đen Bắp Lúa miến Lúa gạo Khoai mì Tinh bột (%) 60 56-58 58-63 Nước (%) 11-12 11 13 Protein thô (%) 9-12 Chất béo thô (%) Xơ thô (%) 3 Tro (%) Lúa mì Bắp Lúa miến II. VI SINH VẬT THAM GIA Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường Nấm men: lên men dịch đường thành rượu Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi lên men . Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae Tính chất: Phát triển mạnh trong dịch đường lên men. Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn. Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao. Chịu được nồng độ cồn cao. Chịu được môi trường có độ acid cao. Nhiệt độ tối ưu: 25-300C . Nấm men Bảo quản giống nấm men: + Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch + 4-10oC, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng + Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu: + Từ thạch nghiêng bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l, + pH 4,5 - 4,8 + Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ, 30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%) + Lên men 65h, sục khí 10h đầu. . Nấm mốc Aspergillus oryzae, , Asp. usami, Asp. awamori, Asp. baatatae Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và glucoamylase . Nấm mốc Nuôi cấy mốc đường hóa: Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc trong thùng lên men, thu dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy. Nuôi cấy | Vi sinh thực phẩm LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy 2. Lê Thị Liên GVHD: TS. TRỊNH THỊ HỒNG Seminar NỘI DUNG Nguyên liệu Vi sinh vật tham gia Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu Điều kiện lên men rượu Một số loại rượu từ tinh bột I. NGUYÊN LIỆU Lúa mì Lúa mạch Lúa mạch đen Bắp Lúa miến Lúa gạo Khoai mì Tinh bột (%) 60 56-58 58-63 Nước (%) 11-12 11 13 Protein thô (%) 9-12 Chất béo thô (%) Xơ thô (%) 3 Tro (%) Lúa mì Bắp Lúa miến II. VI SINH VẬT THAM GIA Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường Nấm men: lên men dịch đường thành rượu Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi lên men . Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae Tính chất: Phát triển mạnh trong dịch đường lên men. Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn. Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao. Chịu được nồng độ cồn cao. Chịu được .