tailieunhanh - Luận văn : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ NGỌT part 3

. Muối Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzym. Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng muối 96,5-99,2%. Các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). . Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ. | . Muối Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzym. Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng muối 96 5-99 2 . Các chất không tan từ 0 05-0 9 Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí 2000 . . Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường nước phải trong suốt không màu không amoniac H2S hoặc các acid từ nitơ không có vi sinh vật gây bệnh. Độ cứng của nước thích hợp từ 7 - 9 mg đương lượng trong một lít 1mg đương lượng chứa 20 04mg Ca 2 và 12 06 mg Mg 2 trong một lít . Các muối trong nước cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì. Nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí 2000 . . Bơ Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa có lẫn một lượng nhỏ cazein lactoza và natri clorua. Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bò Phạm Văn Sổ 1975 . Bơ được sử dụng trong bánh mì ngọt với mục đích tăng hương thơm vị béo và làm cho cấu trúc của bánh mềm mịn do bơ là chất béo có tính giữ nước. 10 sở lý thuyết của quá trình làm bánh . Nhào bột Mục đích của quá trình nhào bột với nước muối và nấm men đôi khi tùy loại bánh có thêm mỡ đường . là để thu được một khối bột nhào đồng nhất Lê Ngọc Tú 2000 . . Sự hình thành khối bột nhào Bột nhào thường chỉ chứa bột mì nước natri clorua. Khi bột được thêm nước natri clorua và nhào trộn trong 10- 20 phút các protein của gluten sẽ hấp thụ nước định hướng sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisufua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và