tailieunhanh - Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 5

Sau thời gian lên men 7 ngày đem thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại với các yếu tố thí nghiệm là nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng. . Phương pháp thu thập số liệu thống kê Phương pháp thu thập số liệu Khảo sát chất lượng sản phẩm: đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Xác định độ acid của sản phẩm:. | Sau thời gian lên men 7 ngày đem thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại với các yếu tố thí nghiệm là nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt Nguyên liệu . Lên men Thanh trùng G1 G2 H1 H2 H3 H1 H2 H3 Nhân tố G nhiệt độ thanh trùng. G1 900C. G2 1000C. Nhân tố H thời gian giữ nhiệt. H1 2 phút. H2 4 phút. H3 6 phút. Mẫu đối chứng là mẫu không xử lý nhiệt. Chỉ tiêu đánh giá Sự thay đổi hàm lượng acid trong quá trình bảo quản. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng. . Phương pháp thu thập số liệu thống kê Phương pháp thu thập số liệu Khảo sát chất lượng sản phẩm đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Xác định độ acid của sản phẩm phương pháp chuẩn độ acid. . Phương pháp thống kê Sử dụng chương trình thống kê Minitab. Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần thời gian chần và nồng độ CaCl2 sử dụng trong nước chần đến chất lượng sản phẩm Quá trình chần sẽ tiêu diệt các vi sinh vật lạ bám trên bề mặt nguyên liệu và một số enzym có trong nguyên liệu như peroxydase tirosinase phosphorilase polyphenoloxydase .Tránh được hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm. Bên cạnh đó CaCl2 cũng có khả năng ngăn cản phản ứng hoá nâu do tác dụng tạo phức của Ca với các acid amin. Ngoài ra CaCl2 sẽ kết hợp với pectin cho ra pectat-canxi tạo màng cứng bao bọc sản phẩm giúp cho sản phẩm giòn hơn. Tính chất này tuỳ thuộc vào phản ứng giữa ion Ca2 với nhóm carboxyl của pectin. Bảng 5. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ CaCl2 sử dụng trong nước chần đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm Nhiệt Thời gian Nồng độ Hàm lượng acid lactic độ 0C phút CaCl2 trong sản phẩm 0 0 1 0 2 1 0 727a 0 725a 0 707a 0 0 685b 1 5 0 1 0 656b 0 2 0 643bc 80 0 0 624c 0 1 0 614cd 2 0 2 0 598d 0 0 719a 1 0 1 0 701ab 0 2 0 687ab 0 01 15 0 2 90 0 01 2 2 0 2 0 656bc 0 631c 0 607cd 0 574d 0 551de 0 545e_ F 2055 15 P 0 000 Qua kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy