tailieunhanh - Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 4

d. Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành theo các bước của sơ đồ bố trí trên. Sau đó, khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm cho đến khi có mốc xuất hiện. toán thống kê: Thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (chương trình STATGRAPHICS) cho một nhân tố, với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức qua kiểm định LSD. Phương pháp thu thập số liệu và thống kê . | d. Tiến hành thí nghiệm thí nghiệm được tiến hành theo các bước của sơ đồ bố trí trên. Sau đó khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm cho đến khi có mốc xuất hiện. e. Tính toán thống kê Thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA chương trình STATGRAPHICS cho một nhân tố với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức qua kiểm định LSD. Phương pháp thu thập số liệu và thống kê Phương pháp thu thập số liệu - Đánh giá độ dai độ dính bằng phương pháp cảm quan cho điểm và đo cấu trúc bằng máy Rheo-tex. - Đánh giá mùi của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm. - Tính hiệu quả kinh tế của sản phẩm bằng phương pháp đếm số lượng bánh. - Tính thời gian bảo quản bằng phương pháp đếm số ngày bảo quản cho đến khi xuất hiện mốc. - Xác định hàm ẩm của bánh bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. - Xác định axit toàn phần của bánh - Xác định hàm lượng tro tổng số của bánh - Xác định hàm lượng tro không tan trong axit HCl Phương pháp thống kê Sử dụng phần mềm thống kê STATGRAPHICS. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu Từ bảng 1 hàm lượng amylose và amylopectin của các loại tinh bột của các nguyên liệu ta nhận thấy tinh bột gạo bắp khoai mì đều có hàm lượng amylopectin rất lớn. Do đó khi hòa tan trong nước chúng có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn giữ nhiều phân tử nước hơn làm cho dung dịch có độ đặc độ dính độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Với các tính chất trên các loại bột gạo bắp khoai mì là nguồn nguyên liệu rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm bánh tráng rế sau này. Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm Hai nhân tố thay đổi là lượng CMC và lượng Natri Polyphosphate sử dụng mỗi nhân tố khảo sát ở 4 mức độ được thể hiện trong bảng 2. Kết quả được thể hiện trong các bảng sau Bảng 3 Đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của CMC và Natri Polyphosphate đến độ dính của sản phẩm