tailieunhanh - Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 3

+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi được tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được thoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g. + Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tan đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích thước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng. . | Chất lượng vi sinh muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi được tinh chế hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được thoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb g. Tính hoà tan muối hoà tan dễ dàng trong nước người ta có thể hoà tan đến 31 8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích thước hạt vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng. Vai trò trong chế biến Tạo vị mặn cho sản phẩm càng ngày người tiêu dùng càng thích dùng những sản phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 8 những sản phẩm bình thường từ 1 5 2 . Mặc khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển của thịt trong giai đoạn chín tới. Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật Muối không có tác dụng giết chết vi sinh vật nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng tuy nhiên cũng có thể nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối. Hiệu quả tác động của muối tuỳ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và tùy dạng vi khuẩn. - Đường đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccarose lactose nhằm giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượng nước của sản phẩm. - Bột ngọt bột ngọt là muối natri của acid glutamic C5H8NONa có màu trắng vị dịu rất tan trong nước được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân bằng axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật như đậu tương gluten rỉ đường . Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng vị ngọt đạm nhất là ở các sản phẩm nghèo thịt. Tuy nhiên việc sử dụng chất này được quy định rất nghiêm ngặt lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10 lượng muối dùng tức là 1 3 g kg nguyên liệu . 8 - Dầu thực vật dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như hexan ete cloroform. nhưng không tan trong nước. Thông thường người ta chọn loại dầu thể lỏng chứa thành phần chủ