tailieunhanh - Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 4

Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nhân tố D: nồng độ acid citric D1: 0,3% D2: 0,5% D3: 0,7% Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể E1: 1 : 0,75 E2: 1 : 1 E3: 1 : 1,25 | Nguyên liệu Xửlý Chần ị Xả _ . ị. Nấu trong dung dịch acid citric 0 2 Cho vào dung dịch đường I T 1 D1 D2 D3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 Cô cạn dung dịch đường Sấy 65oC 2 giờ Làm nguội Bao gói bao PE dày Hình 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc màu sắc mùi vị sản phẩm. Nhân tố D nồng độ acid citric D 1 0 3 Nhân tố E tỷ lệ vỏ bưởi đường tinh thể D2 0 5 E1 1 0 75 D3 0 7 E2 1 1 E3 1 1 25 24 Nhân tố cố định Dung dịch đường tỷ lệ nước vỏ bưởi 2 1 Cô cạn dung dịch đường ở 100 - 110oC trong khoảng 10 phút Sấy ở 65oC trong 2 giờ Tiến hành thí nghiệm mẫu vỏ bưởi cho vào dung dịch đường với các mức nồng độ acid citric là 0 3 0 5 0 7 và với các tỷ lệ đường và vỏ bưởi là 0 75 1 1 1 và 1 25 1. Dung dịch đường được cô cạn trong khoảng thời gian 10 phút với nhiệt độ từ 100 đến 110oC. Tiếp tục sấy ở 65oC trong 2 giờ cho sản phẩm ổn định khoảng 10 phút ở điều kiện phòng và tiến hành đánh giá cảm quan. Đồng thời cho sản phẩm vào bao PE bảo quản. Kết quả thu nhận cấu trúc màu sắc mùi vị. 25 Chương QUẢ THẢO LUẬN hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. Bảng 1 Kết quả cảm quan vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả. Thời gian chần phút Số lần xả lần Điểm cảm quan vị the và đắng 1 1 85 a 1 2 2 9 bc 3 3 14 cd 1 2 7 b 3 2 3 6 d 3 4 25 e 1 3 3 cd 5 2 4 25 e 3 4 6 e F 69 31 P 0 0000 Ghi chú Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5 . Trong vỏ bưởi hai chất chủ yếu gây nên vị đắng là naringin và hisperdin hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng do tác dụng của nhiệt sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài vị đắng và the giảm. Quá trình xả sẽ loại các chất đắng và chất the còn lại. .