tailieunhanh - Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 3

Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp. | đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như sirô không acid dịch chiết malt sirô đường mật chỉ bảo quản an toàn khi có đường 75 -80 đường. Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu resistance đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói tiếp xúc với không khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín. Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về dinh dưỡng việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu. Chất dinh dưỡng chủ yếu được giữ gìn trong các thực phẩm và thõa mãn được chất lượng cảm quan. Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn. Tuy nhiên sự khắc phục đáng kể có thể đạt được nếu các sản phẩm dễ bị oxi hóa này bị ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu đường. Chế biến rất nhanh trong thiết bị thép không rỉ dùng nguyên liệu hoàn toàn tươi hay sản phẩm đông lạnh thì thích hợp. Sự mất L- ascorbic acid xảy ra trong các tiến trình trước kia ở đó người ta dùng bán thành phẩm và thiết bị được làm bằng đồng bây giờ để tránh bị oxi hóa người ta tránh sử dụng như vậy. Vấn đề kinh tế của sản xuất thực phẩm bảo quản bằng đường thường rất thõa mãn. Hồng và Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm trình chần Trong quá trình nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn đường acid nóng. Mục đích của quá trình 14 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ không tạo thành các chất màu. Làm thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu để các quá .