tailieunhanh - Công nghệ chế biến nước mắm ngon

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. | Connexions module m30469 1 Công nghệ CHẾ BIẾN Nước MẮM ThS. Phan Thị Thanh Quế This work is produced by The Connexions Project and licensed under the Creative Commons Attribution License y Tóm tắt nội dung CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN NƯỚC MAM 1 Mở đầu Nưdc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nưdc mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày phỏng cì thể suy nhược cung cấp năng lượng. Nưdc mắm được sản xuất ở hầu hết các nưdc Châu Á. Mỗi nưdc có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Bảng . Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẳm Nưdc mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Tỷ lệ 5 1 Cá Muối gạo lên men và koji 3 1 Thời gian lên men 6 tháng Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 1 Cá Muối 6 tháng Việt NamNưdc mắm Tỷ lệ 3 1 - 3 2 Cá Muối 4-12 tháng Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 1 Cá Muối 5 - 12 tháng MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 1 - 3 1 Cá Muối đường me 3 -12 tháng PhilippinePatis 3 1 - 4 1 Cá Muối 3 - 12 tháng BrumaNgapi 5 1 Cá Muối 3-6 tuần Table 1 Version Jul 24 2009 8 50 am -0500 y http licenses by http content m30469 Connexions module m30469 2 2 Giá tri dinh dưỡng của nước mắm Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nưdc mắm. Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số là tổng lượng nitơ có trong nưdc mắm g l quyết định phân hạng của nưdc mắm. - Đạm amin là tổng lượng đạm nằm dưdi dạng acid amin g l quyết định giá trị dinh dưỡng của nưdc mắm - Đạm amon càng nhiều nưdc mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nưdc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế valin leucin methionin isoleucin phenylalanin . Các thành phần khác có kích thưdc lốn như tripeptid peptol dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nưdc mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nưdc .