tailieunhanh - Bài thuyết trình: Tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine

Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4. Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có thể hấp thu một lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch | đề tài: tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: ĐINH TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ NGOAN NGUYỄN THỊ TỐ TRINH TRƯƠNG THỊ KIỀU TRANG NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QUÁT GELATINE ĐỊNH NGHĨA: Gelatin laø polypeptit cao phaân töû thu nhaän töø collagen (thaønh phaàn protein chuû yeáu cuûa moâ lieân keát ñoäng vaät bao goàm xöông, da vaø gaân). KHÁI QUÁT GELATINE Caáu truùc baäc 1: phaân töû gelatin goàm coù 18 amino acid khaùc nhau lieân keát theo moät traät töï xaùc ñònh, tuaàn hoaøn, taïo neân chuoãi polypeptide vôùi khoaûng 1000 acid amin. Chuoãi peptide coù chieàu daøi khaùc nhau phuï thuoäc nguoàn nguyeân lieäu, chuoãi coù moät ñaàu laø nhoùm amino, moät ñaàu laø nhoùm carboxyl. Caáu truùc baäc 2: tổ hợp của 3 chuoãi polypeptide xoaén laïi theo hình xoaén oác. Caáu truùc baäc 3: chuoãi xoaén ñoù töï xoaén quanh noù, taïo neân caáu truùc phaân töû daïng daây thöøng, goïi laø proto fibril. KHÁI QUÁT GELATINE aûnh höôûng . | đề tài: tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: ĐINH TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ NGOAN NGUYỄN THỊ TỐ TRINH TRƯƠNG THỊ KIỀU TRANG NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QUÁT GELATINE ĐỊNH NGHĨA: Gelatin laø polypeptit cao phaân töû thu nhaän töø collagen (thaønh phaàn protein chuû yeáu cuûa moâ lieân keát ñoäng vaät bao goàm xöông, da vaø gaân). KHÁI QUÁT GELATINE Caáu truùc baäc 1: phaân töû gelatin goàm coù 18 amino acid khaùc nhau lieân keát theo moät traät töï xaùc ñònh, tuaàn hoaøn, taïo neân chuoãi polypeptide vôùi khoaûng 1000 acid amin. Chuoãi peptide coù chieàu daøi khaùc nhau phuï thuoäc nguoàn nguyeân lieäu, chuoãi coù moät ñaàu laø nhoùm amino, moät ñaàu laø nhoùm carboxyl. Caáu truùc baäc 2: tổ hợp của 3 chuoãi polypeptide xoaén laïi theo hình xoaén oác. Caáu truùc baäc 3: chuoãi xoaén ñoù töï xoaén quanh noù, taïo neân caáu truùc phaân töû daïng daây thöøng, goïi laø proto fibril. KHÁI QUÁT GELATINE aûnh höôûng ñeán pH vaø pI cuûa gelatin quy ñònh khaû naêng taïo lieân keát hydro, quy ñònh caáu truùc phaân töû KHÁI QUÁT GELATINE Taát caû caùc acid amin coù maët trong protein ñeàu hieän dieän ôû gelatin ngoaïi tröø tryptophane vaø cystine maëc duø cuõng phaùt hieän ra veát cuûa chuùng. THÀNH PHẦN? KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QUÁT GELATINE Gelatin laø chaát raén daïng mieáng, vaûy, boät hoaëc haït, khoâng muøi, khoâng vò, trong suoát, coù maøu töø vaøng nhaït ñeán maøu traéng. ÔÛ nhieät ñoä thöôøng vaø ñoä aåm thöôøng, gelatin chöùa töø 9-12% aåm vaø coù tæ troïng rieâng töø 1,3-1,4. Caùc haït gelatin raén khi ngaâm trong nöôùc seõ huùt nöôùc vaø tröông nôû. Gelatin coù theå haáp thu moät löôïng nöôùc gaáp 5-10 laàn khoái löôïng cuûa noù. Khi gia nhieät, gelatin ñaõ hydrat hoùa seõ nhanh choùng chuyeån thaønh daïng dung dòch. TÍNH CHẤT KHÁI QUÁT GELATINE Gelatin tan trong caùc polyol nhö glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, khoâng tan trong coàn, aceton, CCl4, benzen, ether vaø caùc dung .