tailieunhanh - Chương IV Mối tương tác giữa chất thơm và các chất không bay hơi

Phân loại các mối liên kết Các mối liên kết lý-hoá Mối liên kết hoá học - liên kết ion - liên kết hoá trị Mối liên kết lý-hoá ? Lực hút + Lực Van der Waals + Liên kết hydro + Liên kết kỵ nước ? Lực đẩy + Lực Van der Waals Mối liên kết hoỏ h?c : khụng thu?n ngh?ch, E l?n Mối liên kết hoỏ lý : thu?n ngh?ch, E nhỏ 2 - 8,4 Nang lượng (kJ/mol) | Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http For evaluation only. Chương IV MỐI TƯƠNG TÁC GIƯA CHAT THƠM VÀ CÁC CHAT KHÔNG BAY HƠI . Giới thiệu sơ lược các môi liên kết . Môi tương tác giữa chat bay hơi thơm và các chat không bay hơi . Mối tương tác giữa chất thơm và hydrocacbon . Tương tác giữa chất thơm và protein . Tương tác giữa chất thơm và lipit . Tương tác giữa chất thơm và muối . Các phương pháp đo môi liên kết Phương pháp Head space Phương pháp hấp phụ Phương pháp thẩm thấu qua màng Phân loại các mối liên kết Các mối liên kết lý-hoá Năng lượng kJ mol Mố i liên kết hoá học - liên kết ion - liên kết hoá tri 20 -84 125-420 Mố i liên kết lý-hoá Lực hút Lực Van der Waals 2 -30 Liên kết hydro 6 -42 Liên kết kỵ nước 1 -21 Lực đẩy Lực Van der Waals 2 -8 4 Mối liên kết hoá học không thuận nghịch E lớn Mố i liên kết hoá lý thuận nghịch E nho 2 1 Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http For evaluation only. Phân loại các mối tương tác trongsản phẩm TP Các chất không bay hơi Các loại liên kết thường gặp với chất bay hơi Lipit - Hoà tan - Phân tán ở dạng nhữ tương ở trong cả 2 pha dầu trong nước hoặc nước trong dầu - hấp phụ thường trong các sản phẩm ở dạng đặc hoặc rắn Gluxit - hấp phụ - tạo phức chất - bị bao bọc -giảm độ khuếch tán do độ nhớt của dung dịch tăng - Bi bẫy Protein - liên kết đặc biệt -hấp phụ trên bể mặt bên trong - bao bọc - bị bẫy - liên kết hoá trị 3 Mô hình các mối liên kết chất bay hơi - chất không bay hơi Xoắn hấp phụ vào trong Biến tính phân tán trong hạt nhũ tương 4 2 Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http For evaluation only. MOI TƯƠNG TÁC GIữA CHAT THƠM VÀ GLƯXIT - Diaxetyl Glucoza 5 Y không đổi - Rượu xeton este Saccaroza 15-60 Y tăng Maltodextrin Y tăng giảm tuỳ thuộc - Chất bay hơi Dextrin P-cyclodextrin bản chất của chất thơm -Chất thơm Polisaccharit tinh bột alginat sodium xanthan .