tailieunhanh - Giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm part 7

Tham khảo tài liệu 'giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm part 7', khoa học xã hội, thư viện thông tin phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Nguyên liệu chế biến patê gồm thịt nạc trâu bò lợn gan bì lợn luộc xay nhỏ mỡ phần lót khung diêm tiêu đường kính muối trứng vịt bột mỳ hành thuốc thơm thảo quả quê chi hồi lán nhỏ . Tỷ lệ gan 50 nếu nhiều quá pate sẽ có màu xám và nhũn. Yêu cẩu chất lượng pate - Patê có chất lượng tốt biểu hiện ở bề mặt sạch khô có lóp mêỉ bao bọc mặt cắt màu hồng xám chín đều mùi vị tốt độ rắn vừa phải. - Patê kém chất lượng có đặc điểm thịt mềm nhũn màu xám xanh mỡ vàng chua. Patê thuộc loại sản phẩm khó bảo quản vì vậy cần tiêu thụ ngay hoặc có thế bảo quản ở o c thời gian là 5 ngày. 6. ĐỒ hộp thịt Đồ hộp thịt là sản phẩm thịt đóng hộp thanh trùng đến nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi sinh vật có hại. Đồ hộp đã qua ghép mí và thanh trùng có thể loại trừ được sự hư hỏng do vi sinh vật. Do đó thời gian bảo quản được kéo dài. O điều kiện thường thời gian bảo quản đồ hộp từ 1- 2 năm ở nhiệt độ thấp còn lâu hơn. Nguyên liệu sản xuất đồ hộp gồm thịt tách hết xương là thịt lạnh lạnh đông. Mỡ bò trâu lợn hạng 1 ở dạng nóng chảy hoặc mỡ phần và nguyên liệu thực vật như rau đậu. Yêu cầu chất lượng thịt hộp - Hình dạng bên ngoài của bao bì như tình trạng nắp đáy vết gỉ độ kín. - Chỉ tiêu cảm quan mùi vị màu trạng thái sản phẩm số lượng miếng khúc. Mùi vị bình thường đậc trưng cho từng loại sản phẩm không có mùi vị lạ. Độ chắc đàn hổi nhưng không rắn đồ hộp patê gan mềm mại và đổng nhất. Trạng thái sản phẩm thịt nấu chín không còn xương sụn gân miếng thịt nguyên vẹn đồng đều. - Nhiệt độ bảo quản đồ hộp tốt nhất là o - 15 c độ ẩm tương đối của không khí 75- 78 . - Vận chuyển đồ hộp cẩn chú ý nhẹ nhàng khi bốc dỡ tránh quãng quật làm méo bẹp dẫn dến hư hỏng. 7. sử dụng thịt Khi sử dụng thịt để chế biến cần chú ý những điểm sau 66 Xem xét kỹ đánh giá phẩm chất chính xác. Nếu thấy bị ôi thôi hoặc gia cẩm ốm chết kiên quyết không nhân chế biến. Gia súc và gia cầm có nhiếu loại thịt và bộ phận khác nhau cần phân loại cẩn thận để sử dụng cho hợp lý. NÊn sử dụng thịt ở giai đoạn chín tới để chế biến món