tailieunhanh - Giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm part 3

Tham khảo tài liệu 'giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm part 3', khoa học xã hội, thư viện thông tin phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | - Vị và mùi là hai chỉ tiêu cảm quan quan trọng của thực phẩm Vị của thực phẩm được xác định bằng lưỡi. Để xác định vị người ta phân biệt 4 vị cơ bản là đắng chua mặn ngọt. Việc xác định vị tiến hành ở nhiệt độ đã quy định trong tiêu chuẩn nêu không thì tiến hành ở nhiệt độ 15-20 C. Khi tăng nhiệt độ từ 10- 20 C sự nhạy cảm về vị tăng lên gấp đôi nhưng ở nhiệt độ 30- 40 C lại bắt đầu giảm. Sự nhạy cảm với vị ngọt tăng lên khi nhiệt độ tăng tới 35- 40 C ở 50 C thì giảm xuống mạnh rồi sau đó mất hẳn. Sự nhạy cảm đối với vị mặn tốt nhất là ở 18- 20 C và đối với vị đấng là 10 C. Khi thử vị không nên giữ lâu trong miệng và thời gian thử không quá 1 phút Mùi của thực phẩm được xác định bằng mũi. Khi xác định mùi của thực phẩm người ta phân biệt mùi sẵn có trong thực phẩm với các mùi lạ như mùi khét do chất béo bị hư hỏng mùi hôi mốc do nấm mốc phát triển và mùi thối do protêin bị phân hủy. Thực phẩm tốt có mùi đặc trưng mùi của thực phẩm thay đổi là do chất lượng thay đổi Muốn nhận biết được mùi mũi phải hít được ít nhất 50cm không khí có chứa chất gây mùi. Thềm cảm thụ về mùi của một số chất mg 50cm5 như mùi Etylmecaptan 2 9 Scaton 2 9 Vanilin 4 2 Vì cảm giác của mùi được lưu lại trong mũi nên khi kiểm tra nhiều mẫu cần phân loại sơ bộ nên thử gián đoạn giữa hai lần thử nên hít thở không khí trong sạch. - Thính giác và xúc giác có tác dụng rất hạn chế khi xác định bằng cảm quan các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm Ưu nhược điểm cho kết quả nhanh cơ động đơn giản và ít tốn kém. Song nhược điểm chủ yếu là kết quả đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan kinh nghiêm và kỹ năng của người kiểm tra nên kết quả cho độ chính xác không cao. . Phương pháp thí nghiệm Là phương pháp xác định cấu tạo thành phần tính chất chất lượng hàng hoá bằng máy móc hay hoá chất các chỉ tiêu thuộc bản chất của sản phẩm . Phương pháp thí nghiệm gồm - Phương pháp phân tích vi sinh vật để xác định nâín mốc nán men vi khuẩn. - Phương pháp phân tích hóa học để xác định độc tố có trong .