tailieunhanh - Báo cáo: Lên men bia

Công nghiệp bia được xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong đó nó lại xếp vào nhóm“ công nghiệp lên men” vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men rượu. | - Tuy nhiên sự giảm mạnh về pH (từ trên 5,5 giảm xuống còn dưới 4,5) không thể giải thích bằng sự tạo thành các axit hữu cơ vì chúng được sinh ra với hàm lượng ít và khả năng phân li yếu. Hiện tượng này chỉ giải thích bằng sự phá vỡ hệ thống đệm trong dung dịch đường. Khả năng đệm của dịch đường được hình thành và ổn định là nhờ các muối pho6tphat bậc 1 và bậc 2 ( chúng ổn định pH trong khoảng 5,67-7,07). Trong thời kì lên men, một phần muối photphat bị nấm men hấp thụ, do đó năng lực đệm của hệ thống này giảm đi một cách nhanh chóng. Thay thế vào đó là hệ thống “ photphat bậc 1, bicacbonat, axit cacbonic tự do”. Song song với nó, trong bia non lại được hình thành hệ thống đệm thứ hai “axit hữu cơ, muối của axit hữu cơ”. Cả hai hệ thống này đều tạo ra lực đệm ở khoảng pH = 4,27-5,67 và trong quá trình lên men khả năng đó của chúng được gia tăng. Sự thay đổi thế oxi hóa- khử và cường độ màu: trong giai đoạn lện men chính, thế oxi hóa-khử của hệ thống cũng bị biến đổi đáng kể. Sở dĩ như vậy vì trong quá trình lên men chính hàm lượng oxi chứa trong dịch lên men giảm dần và có sự tạo thành các chất có tính khử.