tailieunhanh - Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 5

Trong công nghệ sản xuất bánh mì đến giai đoạn lên men bột mì ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì. | Bảng 11. Kêt quâ đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường nấm men Mu Đường Nấm men Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 0 50 3 75d 3 70d 3 70e 2 10b 10 1 00 3 55cd 3 75d 3 50cd 1 95ab 1 50 2 70a 2 60a 3 25bcd 1 75a 0 50 3 35bcd 3 50bcd 3 10bc 3 55cd 15 1 00 4 25e 4 40e 4 30f 4 25e 1 50 3 00ab 3 15b 3 40cd 3 65d 0 50 2 95ab 2 55a 2 10ab 20 1 00 3 75d 3 65cd 3 50cd 3 15c 1 50 3 15bc 3 25bc 2 90ab 3 45cd Bảng 12. Anh huõng hàm lượng đường và nâm men đên độ nở độ xốp dộ ẩm sân phim Mu Độ nở Độ xSp Độ ẩm Đường Nấm men 10 0 50 1 23d 68 50c 35 41d 1 00 1 41f 75 33c 33 18b 1 50 1 64g 81 16f 30 16a 15 0 50 1 05b 64 66b 38 50e 1 00 1 23d 69 66d 35 69d 1 50 1 35e 75 33e 33 56c 20 0 50 0 94a 63 33a 40 12f 1 00 1 05b 65 33b 38 72e 1 50 1 17c 68 33c 33 33bc 35 Bảng 13. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng during và nâm men. Hàm lượng đường Hàm lưọrig nấm men Tính chất sản phẩm 10 0 50 Màu nâu đẹp đồng đều mịn mềm mùi thơm đặc trưng vị quá lạt. 10 1 00 Màu nâu đẹp đồng đều mịn mềm mùi thơm đặc trưng vị hoi lạt. 10 1 50 Màu hơi đậm ít no hơi xip mùi thơm không rõ vị hơi ngọt. 15 0 50 Màu nâu đẹp đồng đều ít no hoi ráng mùi thơm không rõ vị ngọt hài hoà. 15 1 00 Màu vàng nâu đẹp đồng đều mịn mềm mùi thơm đặc trang vị ngọt hài hoà. 15 1 50 Màu hơi đậm ít no hoi ráng mùi thơm không rõ vị ngọt hài hoà. 20 0 50 Màu hơi đậm ít no hoi ráng mùi thơm không rõ vị quá lạt. 20 1 00 Màu vàng nâu đẹp đồng đều mịn mềm mùi thơm đặc trưng vị ngọt tưong dối hài hoà. 20 1 50 Màu hơi đậm ít no hoi ráng mùi thơm không rõ vị ngọt tưong dối hài hoà. 36 Hình 7 Đồ thị biếu diễn độ nõ độ xốp độ ẩm theo hàm lượng dường nấm men Qua kết qua bảng 12 cho thấy khi sử dụng lượng đường càng cao thì độ nơ san phẩm càng giam có hàm lượng ẩm càng cao. Ngược lại khi bổ sung lượng nấm men càng cao thì độ nở san phẩm càng tâng và lúc này san phẩm có độ ẩm thấp. Tuy vậy mẫu có hàm lượng đường 15 và nấm men 1 điểm cam quan cao hơn khác biệt có ý nghía thống kê ở mưc 5 so với các mầu khác. Do đó mầu có hàm lượng 15 và nam men 1 được .