tailieunhanh - Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 3

Phương pháp sinh học làm nở bánh đựơc sử dụng rộng rãi không những làm bột nhào nở tốt mà còn làm bánh có mùi thơm,vị ngon và dễ tiêu hóa. | trưng cho bánh mì. Đặc biệt ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin các chất màu và các chất thím. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trương. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào nhiệt độ nương. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vạy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhân thì gưì dược mùi lâu hơn . Các quá trình xảy ra trong tót nhào khi ng Các quá trình keo xay ra chu yếu trong bột nhào. Khi nương là quá trình hồ háo tinh bột và sự đông ty protein các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn được. Ở 400C hạt tinh bột bắt đầu trương nơ khi nhiệt độ tàng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch còn amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hơ hoá hoàn toàn lượng íc nhiều gấp 2- 3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hơ hoá cục bộ. Sự hơ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chạm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh dạt 95-970C. Tinh bột đã hơ hoá sẽ liên kết với nước ty do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước ty do trong bánh giảm đi rõ rẹt do đó ruột bánh mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Neu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mt tính háo nước và ruột bánh sẽ trò nên dính. Quá trình biến tính của protid do nhiệt xay ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protid sẽ giải phóng nước liên kết khi đó các phân ty protid liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hơ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí 2000 . 17 . Sự thay đổi thể tích