tailieunhanh - Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 2

Do đó mẫu hàm lượng 15 % và nấm men 1 % được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo. | Thoi gian sinh sản hình thành tê bào moi khoang 30-40 phút nhưng trong môi trương bột cần 2 5- 3 gm . Tốc độ sinh san phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trương nhiệt độ pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hạp cho nam men thích hạp sinh san là 29-31oC độ pH thích hạp 5-5 8 Lê Bạch Tuyết 1994 . Trong công nghẹ san xuất bánh mì giai doạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh trình lên men được thực hiện bởi nam men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cơn và CO2theo phương trình phản ứng sau C6H12O6 --------- 2C2H5OH 2CO2 Chính CO2sè là tác nhân làm bánh mì nơ khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tàng thể tích mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành nhưng túi chứa CO2. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khơi túi chia nó và tạo ra nhưng lỗ xốp trong bánh. Kết qua là bánh có độ xốp kha năng lên men càng minh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nơ và thể tích bánh càng tăng Nguyễn Đức Lượng 2002 . Có ba loại nam men được san xuất trong bánh mì Nấm men ép Nam men ép được san xuất tò các chuyên san xuất nam men nhà máy rượu bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia ri dương có chia rat nhiều nam men trong khối dịch bã nếu tàn dụng sẽ rat kinh tế. Nguyên liệu chính để san xuất nấm men bánh mì là rỉ đường từ các nhà máy đường thành phần rI dương gồm có đường 40-50 chất không đường nước 20-26 . Muốn chuẩn bị môi trương dinh dường cho nấm men n ròi ta pha loãng mật ri dương với nước. Quá trình san xuất nấm men được t wc hiện theo các bước chính như sau Axit hoá môi trương bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chít không cần thiết. 8 Thêm NH4 2SO4 KH2PO4 biotin để tàng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tàng tốc độ phát triển của nấm men. Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo dài .