tailieunhanh - Giáo trình -Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật - An toàn thực phẩm-chương 6

Chương 6: Hóa sinh học thịt gia súc Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn, hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc gia cầm. Về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt: mô cơ và các biến thể của nó, mô máu và bạch huyết | ĐẠI HỌC CẨN THƠ - KHOA NÔNG NGHIỆP GIÁO TRĨNH GIẢNG DẠY TRựC TUYÊN Đường 3 2 Tp. cần Thơ. Tel 84 71 831005 Fax 84 71 830814 Website http knnemail dminh@. vtanh@ KIỂM SOÁT VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHAM ĐỘNG VẬT AN TOÀN THựC PHAM CHƯƠNG 6 HÓA SINH HỌC THỊT GIA SÚC Chủ biên PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai MVD . Chương 6 HOÃ SINH HỌC THỊT GIA súc I. NHỮNG TÍNH CHAT VÀ HÌNH THÁI CỦA THỊT Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc là một bô phận súc thịt cúa các loài gia súc gia cầm. về phương diện sinh lý và mô học người ta chia thịt mô cơ và các biến thể cúa nó mô máu và bạch huyết mô thần kinh mô liên kết. Nhưng về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sứ dụng mô cơ mô mỡ mô liên kết mô xương sụn mô máu. Thành phần cúa các mô trên các loài gia súc khác nhau phụ thuộc vào giống chế độ nuôi dưỡng và mục đích sứ dụng. Trên từng bô phận súc thịt thì tí lệ các mô này cũng khác nhau. Bang giưa các mô trong thịt gia súc khối lượng thịt xè Loại gia súc Loại mô Bò Heo Cừu Cơ 57-62 40-58 49-58 Mỡ 3-16 15-46 4-18 Liên kết 9-12 6-8 7-11 Xương- sụn 17 -29 8 - 18 8-38 Máu ITĩ 1 1 Ặ t ti 1 . 1. À 1 1 t íl ĩ í 1 Tính chat vathanh phân hoa học cúathỊt a. Nước chiếm 72 - 75 biến đổi tuỳ theo giống loài cách chăn nuôi. b. Protid 18 - 25 . 79 Protid đơn gián albumin globulin fibrinogen seroalbumin. Phức tạp cromoproteic glucoproteic nucleoproteic phosphoproteic lipoproteic. Protid thịt có đầy đú thành phần acid amin ngay cá những acid amin không thay thế được như Arginin Valin Histidin Lizin Leucin Izoleucin Methionin Triptophan Treonin Phenilalanin. Protid thuy ph n acid amin R CH COOH I NH2 Protein có cáu trúc hóa học phức tạp - Bậc 1 nối peptid CO- NH - Bậc 2 nối Hydrogen H-H - Bậc 3 nối disulfur S-S - Bậc 4 gồm các nối trên và nốiester. Protein đóng vai trò rát quan trọng trong dinh dưỡng cúa CO thể thiếu nó CO thể sẽ bị tiêu diệt dù thức ăn đú glucid