tailieunhanh - Giáo trình -Kiểm soát vệ sinh thú y các sản phẩm động vật - An toàn thực phẩm-chương 2

Chương 2: Hệ vi sinh vật trong thực phẩm Thực phẩm chứa những thành phần dưỡng chất, thích hợp cho sự phát triển của một số vi sinh vật,. Chúng tồn tại trong thực phẩm có thể gây hư hỏng hay gây bệnh cho người. | ĐẠI HỌC CẨN THƠ - KHOA NÔNG NGHIỆP GIÁO TRĨNH GIẢNG DẠY TRựC TUYÊN Đường 3 2 Tp. cần Thơ. Tel 84 71 831005 Fax 84 71 830814 Website http knnemail dminh@. vtanh@ KIỂM SOÁT VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHAM ĐỘNG VẬT AN TOÀN THựC PHAM CHƯƠNG 2 HỆ VI SINH VẬT TRONG THựC PHAM FOOD MICROBIOLOGY Chủ biên PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai MVD . Chương 2 HỆ VI SINH VẬT TRONG THựC PHẤM Food microbiology Thực phẩm chứa những thành phần dưỡng chát thích hợp cho sự phát triển cúa một số lốn vi sinh vật. Chúng tồn tại trong thực phẩm có thể gây hư hóng hay gây bệnh cho người. Vi thế chúng ta cần có một qui trình chế biến thực phẩm hợp vệ sinh tránh vi sinh vật lây nhiễm. Các loại vi sinh vật thường gặp nhát trong công nghệ thực phẩm là nám mốc nám men vi khuẩn. I. NẤM MỐC Nấm mốc là một vi sinh vật đa bào. Sự phát triển cúa nám mốc trên thực phẩm nhanh chóng dễ dàng nhận biết do sự xuất hiện các sợi mốc dạng nùi bông mờ nhạt sợi màu. Thí dụ nám sợi trên thịt mốc xanh trên bánh mìcũ. Trên thực tế nám mốc là nguyên nhân làm hư hóng nhiều loại thực phẩm. Tuy nhiên một số nám mốc đặc hiệu được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm hay là nhưng thành phần cúa thực phẩm. Thí dụ nám mốc trong chế biến cheese soy sauce tạo acid citric trong sán xuất soft drink. 1. Sự sinh trưởng cua nấm móc Nấm sinh sán vô tính bằng bào tứ một số lòai nám mốc cũng hình thành bào tứ hưu tính. 4 2. Các yếu tó ảnh hưởngđến sự phát triển của nấm móc - Nhiệt độ 20-30 C nhiều loại mọc tốt ồ 0oc. - pH acid pH 6 là tối ưu. Những sợi và những vệt đen trên thịt là do sự phát triển cúa nám mốc trong điều kiện khô hon so với vi khuẩn. Những chấm đen là do sự phát triển cúa Cladosporium nó có thể mọc trên hoặc dưới bề mặt cúa thịt d cá nhiệt độ - 8 c. Do đó nếu báo quán thịt trong thối gian dài cần đông lạnh thịt tháp ho n nhiệt độ nầy. Nhưng đôi khi sự phát triển cúa nám mốc xanh mốc sơị tháy xuất hiện trong giai đoạn báo quán đông lạnh. II. NẤM MEN Nấm men là một vi sinh vật .