tailieunhanh - Bảo quản và chế biến sắn part 4

Sắn trên thế giới. _ Tình hình sản xuất và chế biến sắn ở Việt Nam. _ Cấu tạo, thành phần hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của củ sắn. _ Cấu tạo củ sắn. _ Thành phần hóa học của sắn. _ Bảo quản sắn. _ Những quá trình sinh lý của củ sắn khi bảo quản. _ Bệnh thối sắn. _ Các nguyên nhân gây hư hỏng. _ Những biện pháp thô sơ để giảm bớt hư hỏng. _ Phương pháp bảo quản sắn củ tươi. _ Bảo quản bột và tinh bột sắn. _ Chế biến sắn. _ Các sản phẩm từ sắn. _ Kỹ thuật sản suất tinh bột. | Diplodia manihoti ở nhiều nơi gây thiệt hai trầm trọng nhất cho củ tồn trữ. Một số vi sinh vật gây bệnh kém quan trọng hơn gồm các họ genus Fusarium Trichoderma và các loài species Geotrichum caudium Aspergillus ĩiiger. . Hư hỏng do nhiệt độ cao hay thấp Sán dự trữ ở 12 c dễ bị hư hỏng lạnh chilling damage . Mức độ hư hỏng tùy thuộc vào sự tác dụng hỗ tương của thời gian và nhiệt độ và gồm những biểu hiện i sự phân hóa mô bên trong ii lượng mất gia tăng và iii giảm khẩu vị. Hư hỏng còn có thế do nhiệt độ cao trong khi thu hoạch hay dự trữ và cũng ảnh hưởng xấu đêh khẩu vị. Đặc biệt ở sắn nhiệt độ cao đi kèm ẩm độ giúp đỡ sự lên men rượu khiến sắn mang mùi khó chịu. Tóm lại những kiến thức vể sự hư hỏng sắn tươi còn rất sơ sài. Cho đến bây giờ người ta vẫn chứa hiểu tại sao trong khi nhiều loại củ khác có thề được dự trữ tốt dễ dàng trong nhiều tháng thì sắn bị hư tho i nhanh chóng trong vòng dăm ba ngày cần có thêm nhiều nghiên cứu cơ bản về việc này để giúp tìm ra phương pháp dự trữ hữu hiệu. . NHỮNG BIỆN PHÁP THÔ sơ ĐỂ GIẢM BỚT HƯ HỎNG Phấn trước đã bàn về nhửng nguyên nhản và cơ chế hư hỏng trên củ. Vậy việc đầu tiên là nhưng biẹn 31 pháp gián dị nhằm giảm bớt nhừng nguyên nhận này. Sau đây là vài thí dụ để gợi ý 1 Lúc đào sắn cẩn thận tránh để củ bị cắt hay trầy trụa nhiều. Củ càng nguyên vẹn càng có hy vọng giữ được lâu. 2 Vĩ sự hư hỏng phát sinh từ vết cắt khỏi thân cây tránh cắt sát gần củ quá. Nên chừa lại một đoạn thần dính với chùm củ. 3 Không nên ném củ từ dưới đất lên xe hay từ trên xe xuống đất. Vận chuyển càng nhẹ nhàng càng tốt. Thường các loại củ nói chung hay được chất đông trên xe tải. Tuy ít tôn kém và nhanh chóng cách thức này gây hư hỏng rất nhiều. Nếu có thùng hay hộp giấy để đựng khoai khi vận chuyển thì tỵ lệ hư hỏng sẽ giảm sút có thế đủ bù có lời với phí tổn. Chẳng hạn khoai mỡ để xuất khẩu tại An Độ chuyên chứ với cách này tỷ lệ hư hỏng là 16 5 so với 49 7 nếu châ t đống lên xe. 4 Ẩm độ giúp vi sinh vật tăng trưởng. Vậy tránh đào