tailieunhanh - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM NGON

Muối Thành phần chính là NaCl, ngoài ra còn có một số tạp chất khác : CaCl2, MgCl2, KCl Tác dụng:ức chế VSV gây thối, tỷ lệ muối sử dụng là 2228% Dùng muối ăn càng tinh khiết càng Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm Hệ enzyme Metaloprotease Hệ enzyme Serinprotease Hệ enzyme acidprotease 4/ Vi sinh vật: Tham gia vào quá trình thủy phân protein Tham gia quá trình tạo hương | CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỂN THỐNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THÀNH TỰU A/ NGUYÊN LIỆU 1/ Cá cơm: Họ: Engraulidae Cá nước mặn, sống ở tầng mặt, ăn giáp xác nhỏ A/ NGUYÊN LIỆU Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần chính Nước Protein Lipid Tro 81Kcal g 1,8g NL A/ NGUYÊN LIỆU 2/ Muối Thành phần chính là NaCl, ngoài ra còn có một số tạp chất khác : CaCl2, MgCl2, KCl Tác dụng:ức chế VSV gây thối, tỷ lệ muối sử dụng là 22-28% Dùng muối ăn càng tinh khiết càng tốt A/ NGUYÊN LIỆU 3/ Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm - Hệ enzyme Metalo-protease Hệ enzyme Serin-protease Hệ enzyme acid-protease 4/ Vi sinh vật: Tham gia vào quá trình thủy phân protein Tham gia quá trình tạo hương B/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rửa Mục đích : chuẩn bị Biến đổi : Sinh học : giảm lượng VSV Thiết bị: THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trộn muối Mục đích : chuẩn bị, bảo quản . | CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỂN THỐNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THÀNH TỰU A/ NGUYÊN LIỆU 1/ Cá cơm: Họ: Engraulidae Cá nước mặn, sống ở tầng mặt, ăn giáp xác nhỏ A/ NGUYÊN LIỆU Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần chính Nước Protein Lipid Tro 81Kcal g 1,8g NL A/ NGUYÊN LIỆU 2/ Muối Thành phần chính là NaCl, ngoài ra còn có một số tạp chất khác : CaCl2, MgCl2, KCl Tác dụng:ức chế VSV gây thối, tỷ lệ muối sử dụng là 22-28% Dùng muối ăn càng tinh khiết càng tốt A/ NGUYÊN LIỆU 3/ Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm - Hệ enzyme Metalo-protease Hệ enzyme Serin-protease Hệ enzyme acid-protease 4/ Vi sinh vật: Tham gia vào quá trình thủy phân protein Tham gia quá trình tạo hương B/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rửa Mục đích : chuẩn bị Biến đổi : Sinh học : giảm lượng VSV Thiết bị: THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trộn muối Mục đích : chuẩn bị, bảo quản Phương pháp thực hiện: Biến đổi : Vật lý : Hóa học : Sinh học : THUYẾT MINH QUY TRÌNH d. Thiết bị : thùng chượp e. Thông số công nghệ Hàm lượng muối:22-28% Cách cho muối 3 lần Cách cho muối 1 lần THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3. Lên men Phương pháp thực hiện : Mục đích : chế biến Biến đổi : Hóa học : đạm, acid amin, độ pH Hóa sinh : Protein peptone polypeptide peptide acid amin Sinh học THUYẾT MINH QUY TRÌNH d. Thiết bị : thùng chượp e. Thông số công nghệ : - Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động : 37-42oC - pH : - Thời gian lên men : 8-10 tháng THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4. Chiết rút nước bổi Phương pháp thực hiện : Mục đích : khai thác Biến đổi : Vật lý : nhiệt độ tăng Hóa học : NH3 bay bớt Hóa sinh : nhiệt độ tăng E hoạt động tốt THUYẾT MINH QUY TRÌNH d. Thiết bị : thùng trổ e. Thông số công nghệ : - Tháng đầu : 4-5 ngày tháo nước bổi phơi nắng 1 lần - Những tháng sau : 7-10 ngày phơi 1 lần THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5. Rút nước mắm Phương pháp thực hiện Mục đích : hoàn thiện Biến đổi : - Hóa