tailieunhanh - Báo cáo khoa học: "Nghiên cứu chế biến thử nghiệm bánh phồng nấm"

Tuyển tập báo cáo nghiên cứu khoa học của trường đại học nông nghiệp 1 đề tài: Nghiên cứu chế biến thử nghiệm bánh phồng nấm. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2008 Tập VI Số 2 186-191 ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM BÁNH PHỔNG NẤM Experiments on processsing of mushroom chips fritters Trần Thị Thu Hằng1 Phạm Thị Vân1 Lưu Thị Phương2 1BỘ môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2Lớp BQCB B K47 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội SUMMARY This study aimed at processing of mushroom snack used both cassava starch and mushroom two available plentiful materials in Vietnam to produce a new adequate product. The sensorial evaluation was based on the quality standard of TCVN 3215 -79. It was sugested that a mixture of 70 w w of cassava starch and 25 w w of oyster mushroom Pleurotus ostreatus could used for production of mushroom chips fritters. The mushroom was blanched in a citric acid solution. The fritters were dehydrated by drying in 12 hours at 50oC or by sundrying 10 moisture. Key words Cassava starch mushroom mushroom chips fritters. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm phồng cua phồng mực. Hiện nay trong cuộc sống hiện đại bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn. Bánh phồng có thể được xếp vào nhóm thực phẩm snack snack food . Nguyên liệu chính để sản xuất bánh phồng là tinh bột sắn - nguồn nguyên liệu rất dồi dào sẵn có và rẻ ở nước ta được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm mực cua . để tạo ra các loại sản phẩm bánh phồng khác nhau. Nấm nguyên liệu chiếm khoảng 20 - 40 theo khối lượng thực đơn sản xuất bánh phồng nấm. Tuy nó không hoàn toàn quyết định nhưng là yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng bánh phồng nấm. Hàm lượng dinh dưỡng trong nấm có ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng của bánh phồng nấm. Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho cơ thể con người. Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cá nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại axit .