tailieunhanh - Kỹ thuật bảo quản một số loại rau cao cấp part 4

Những tính chất, đặc điểm, hình thái sinh lý của các loại rau ảnh hưởng tới khả năng bảo quản - Các quá trình xảy ra khi bảo quản các loại rau cao cấp - Những tổn thương cơ giới - Các quá trình vật lý - Các quá trình sinh lý, sinh hóa - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản - Các phương pháp xử lý để bảo quản - Phương pháp vật lý - Phương pháp hóa học - Bảo trì trong bảo quản rau cao cấp - Các phương pháp đóng gói trong bảo quản rau cao cấp - Các qui trình bảo quản. | không có bao bì. Khi dùng các loại màng polymer và những màng đục lỗ nhò đã khắc phục được sự mất ẩm và kéo dài được thời gian bảo quản. Tỵ lệ hao hụt của súp lơ xanh sau ba tuần bao quản lạnh 17 ngày T C và 5 ngày ở 13 1C không có bao bì là 10 5 trong khi đó ở mẫu có bao bì dưới 2 5 Peter MA Toivonnen 1997 . Sau 6 ngày bảo quản ở 5 c súp lơ đóng gói theo phương pháp môi trường biến đổi MA bằng bao bì PE có tác dụng giữ nguyên hàm lượng carotenoid và hàm lượng vitamin c trong khi đó ở các phương pháp khác thoáng khí hay đục lỗ thì bi giầm 42 - 57 carotenoid và 14 - 16 vitamin c. Chien Yi Way và Ling Qi so sánh dưa chuột bảo quản lạnh 12 c của mẫu có bao gói và không có bao gói cho thấy sau 18 ngày hao hụt trọng lượng của mẫu không bao gói lên tới 9 còn mẫu bao gói dưới 1 dưa của mẫu có baó bì có châì. lượng tốt hơn đô giòn cao không bị trắng xốp và tỷ lệ nhiễm môc ít. Hardenburg 1986 Hrushida 1977 cho rằng bao bì bao vệ sản phẩm khỏi các tác nhân vật lý sinh lý và bệnh lý trong suốt thời gian bầo quản nhưng lợi ích chính là làm giảm sự mat nước. Dưa chuột sau 18 ngày ở nhiệt độ 12 c đến 13 C không có bao bì mat trọng lượng 9 2 trong bao bì dục lỗ 0 9 và trong bao bì dán kín 0 2 . VII. CẤC PHƯƠNG PHẤP ĐÓNG GÓI TRONG BẢO QUẢN RAU CAO CAP Các phương pháp dõng gói được dùng de báo quản 34 rau quá hiệu nay là đóng gói thường đóng gói hút chán không và đóng gùi có điều Í-Ịủnh thành phần không khí. Đóng gói thường là rau được đóng trong bao bì thích họp dán miệng túi hoặc túm miệng túi. Đóng gói hút chân không được thực hiện bằng máy ở điền kiện chân không và loại bỏ khí bèn trong bao bì. Tùy theo các loại rau rnà không khác nhau. Trong điều kiện hút chân không tôt nồng độ oxy trong bao bì dưới 1 . Màng châ t dẻo trong đóng gói chần không ép chặt vào sản phẩm làm khoảng thể tích tự do giữa các phần sản phẩm và với màng túi rất nhỏ. Độ chân không lớn thì khoảng thể tích càng nhỏ. Đối với các sân phẩm rau quả chỉ đóng gói chán không ở mức vừa phải vì ở mức cao máy .