tailieunhanh - Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam part 8

Tham khảo tài liệu 'bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở việt nam part 8', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | cho đậu vào chum vại hoặc sau khi trộn đậu với nước đem đun sôi 50-60 phút để tương có mùi thơm hơn tránh bị thối sớm do vi khuẩn. Đem phơi nắng ngày mở nắp tối đậy lại. Khoảng 2-5 ngày sẽ thấy có bọt khí bay lèn hạt đậu nổi trên mặt nước lấy que khuấy đều cho hạt đậu chìm xuôhg. Nước đậu lúc này còn đục nhưng đã có mùi tương. Sau 6-9 ngày nước đậu trong hơn vị đậu dậy mùi tương hơn. Khi đậu đã được thì phải ngả tương ngay. Thòi gian làm nước đậu là 7-9 ngày nếu trời lạnh có thể kéo dài 3-4 ngày. c. Ngả tương Trộn đều nước đậu với mốc thêm nước sôi để nguội và muôi để đảm bảo lượng muôi trong 1 lít tương là 130-160g nếu lượng muối thấp tương chóng chua. Tương mới ngả vị mặn gắt. Mang chum tương ra ngoài sân ngày phơi nắng đêm đậy lại mỗi sáng dùng que sạch khuây đều cho tương chóng nhuyễn. Thời gian này dưới tác dụng của men protein trong mốc tiếp tục phân huỷ qua các sản phẩm trung gian tạo thành đường làm tương ngọt dịu. Tương ngả màu vàng để 5-10 ngày nữa là ăn được. Tương đã chín cho vào nơi mát có thể để dành ăn suốt cả năm. 2. Phương pháp sòn xuất tương công nghiệp a. ủ mốc Gạo nếp cái hay nếp con xay xát vừa vo sạch nhặt 174 sạn trấu ngâm nước 8-12 giờ vớt ra để ráo hấp chín ỏ độ sôi 100 C trong 4-6 giờ từ khi bốc hơi . Bỏ ra đánh tơi làm nguội khi còn 38-40 C thì trộn mốc Aspergillus oryzae với tỷ lệ 0 5-1 bằng cách hoà mốc với nước lkg mốc trong 4-5 lít nước rưới đều vào xôi. Rồi rải mỏng ra thành lớp có độ dày 2-2 5 cm đưa vào buồng nuôi mổc. Buồng nuôi mốc phải có nhiệt độ trung bình 30-32 c độ ẩm 85-100 trong 15-24 giờ. Nếu mốc nuôi để ngả tương ngay hoặc muôi mốc thì thời gian kéo dài hơn 60-70 giờ để lượng đường lên 34-38 tương sẽ ngọt hơn. b. Làm nước đậu Có 3 cách làm nước đậu ngâm đậu trong nước thông thường ngâm nước đậu có thuỷ phân và thuỷ phân đậu không ngâm. Ngâm đậu trong nước thông thường cũng trải qua 2 giai đoạn như làm theo phương pháp thủ công rang đậu và trộn với nước theo tỷ lệ 1 kg đậu 5 lít nước. Thòi gian ngâm mất 6-7 ngày ở nhiệt .