tailieunhanh - KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM

BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH * I. NGUYÊN LIỆU: _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani – màu vàng + xanh lá _súp mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy 950g (nếu thiếu vắt thêm). _ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến: _ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy. | Kỹ thuật chế biến các món chè bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM 1 Kỹ thuật chế biến các món chè bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 1 BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH I. NGUYÊN LIỆU _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani - màu vàng xanh lá _súp mỡ nước II. CẢCHLÀM 1. Chuẩn bị _Dừa Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt cân lại lấy 950g nếu thiếu vắt thêm . _ Lá dứa Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến _ Pha bột Bột năng bột gạo đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được lược sang thau khác chia làm 3 phần 2 phần cho nước lá dứa vani chút màu xanh hòa đều. 1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho mịn vani màu vàng hòa đều. _ Hấp bánh bắc xửng hấp khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng để nóng. _ Cho một lớp bột lá dứa đậy nắp lại hấp chín. _ Cho lớp có đậu xanh hấp chín đổ thêm lớp màu xanh lên mặt tiếp tục hấp đến khi bánh chín. _ Nhìn bột bánh trong là bánh chín. 2 Kỹ thuật chế biến các món chè bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _Lấy bánh ra để nguội gỡ khỏi khuôn. III. YÊU CẦU THÀNH PHAM _ Màu sắc đẹp phân lớp đều đặn không bị lẫn màu vào nhau. _ Các lớp bánh dính không bị tách rời. _ Bánh có độ trong đậm đà béo thơm mùi cốt dừa. BÀI 2 BÁNH LÁ_CHẢ TÔM I. NGUYÊN LIỆU - Bột gạo - Bột năng - Lá chuối - Tôm sú nhân chả - Cá thát lát - Mỡ heo - Trứng vịt - Hành tím - Tỏi - Màu thực phẩm gạch tôm II. CÁCH LÀM CHẢ TÔM 1. Chuẩn bị _ Tôm lột vỏ bỏ chỉ đen làm sạch trộn cá thát lát vào nêm gia vị. _ Mỡ heo luộc chín cắt hạt lựu nêm gia vị. 2. Chế biến _ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau. _ Cho chả lên lá chuối tạo hình. _ Hấp chả Khi nước trong xửng sôi cho chả vào hấp đến khi chín là được. BÁNH LÁ 1. Chuẩn bị