tailieunhanh - Cahiers de nutrition diététique - part 3

Chúng có thể được tìm thấy trong hải sản là kết quả của sự cố ô nhiễm (Erika tràn dầu vào cuối năm 1999). Nhiều sản phẩm khác có thể xuất hiện: complexation của các protein với peroxit lipid, quá trình oxy hóa của methionine, | Risques liés à 1 alimentation fruits les céréales les huiles parfois à des concentrations plus élevées que dans les viandes traitées 0 1 à 200 pg kg . Ils peu-vent être présents dans des produits marins à la suite d accidents de pollution marée noire de l Erika fin 1999 . De nombreux autres produits peuvent apparaitre complexa-tion des protéines avec les lipides peroxydés oxydation des méthionine racémisation des acides aminés. Parmi les plus étu-diés se trouvent les ponts isopeptidiques réalisant des liaisons covalentes entre deux protéines et diminuant la disponibilité des acides aminés la lysino-alanine par exemple est toxique pour le rat mais pas pour d autres espèces animales et peut complexer des oligo-éléments. Lipides Le chauffage excessif des graisses les rend non consommables par formation d acroléine et de produits toxiques divers obte-nus par coupure polymérisation ou cyclisation des acides gras. En dehors de ces cas extrêmes spontanément non consommés à cause de l odeur désagréable les traitements thermiques et technologiques normaux conduisent à des modifications chi-miques dont les conséquences à long terme sont là encore mal appréciées. L élaĩdisation est la formation d acides gras trans dont les pro-priétés physiques se rapprochent de celles des acides gras saturés et dont le métabolisme est plus lent leur passage dans la voie de B-oxydation doit faire intervenir des migrations et iso-mérisations de doubles liaisons. L hydrogénation partielle utili-sée dans la preparation des margarines produit de tels acides gras. Ces acides sembles encore plus néfastes que les acides gras saturés un taux élevé d acides gras trans augmente le cholestérol-LDL comme les saturés mais en plus diminue le cholestérol-HDL. Les preparations actuelles des margarines de table par trans-estérification donne très peu de trans. L utilisation abusive ou incontrôlée d acides gras polyinsaturés pourrait avoir des effets pervers l élaĩdisation d une seule double liaison du DHA C22