tailieunhanh - Báo cáo: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm thủy sản dạng tươi, dạng đông lạnh
Nguyên li u th y s n có giá tr dinh d ng và giá tr kinệ ủ ả ị ưỡ ị h tế cao. Sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản khá đa dạng có thể chế biến từ dạng tươi sống , đông lạnh hay đóng hộp, xông khói, hay các sản phẩm khô. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt của sản phẩmlà một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng , giá của sản phẩm và giá trị kinh tế của sản phẩm rất. | Nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản khá đa dạng có thể chế biến từ dạng tươi sống , đông lạnh hay đóng hộp, xông khói, hay các sản phẩm khô. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt của sản phẩmlà một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng , giá của sản phẩm và giá trị kinh tế của sản phẩm rất cao sản phẩm thuỷ sản tươi (giữ sống hoặc làm lạnh) chiếm khoảng 30%; thuỷ sản đông - khoảng 30% các sản phẩm thủy sản A/ TỔNG QUAN Đặc điểm của động vật thủy sản dạng tươi và dạng đông lạnh: Các loại động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là: Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài. Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra . | Nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản khá đa dạng có thể chế biến từ dạng tươi sống , đông lạnh hay đóng hộp, xông khói, hay các sản phẩm khô. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt của sản phẩmlà một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng , giá của sản phẩm và giá trị kinh tế của sản phẩm rất cao sản phẩm thuỷ sản tươi (giữ sống hoặc làm lạnh) chiếm khoảng 30%; thuỷ sản đông - khoảng 30% các sản phẩm thủy sản A/ TỔNG QUAN Đặc điểm của động vật thủy sản dạng tươi và dạng đông lạnh: Các loại động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là: Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên ngoài. Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao. Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2, Tác động cơ học trong quá trình thu hoạch , vận chuyển Lựa chọn bao bì Những yêu cầu cơ bản khi chọn một vật liệu dùng để bao gói thủy sản tươi sống: Chống thấm nước và hơi nước Chống thấm khí Tính bền cơ học và hóa học Khả năng chịu nhiệt Độ trong suốt Khả năng in ấn Khả năng tái sử dụng Giá thành Thủy sản tươi sống thường sử dụng một số loại vật liệu sau để làm bao bì: PP/LDPE OPP/LDPE PE/EVOH /PS 2/ Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của sản phẩm thủy sản dạng tươi Cấu trúc bao bì không ổn định : Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) Do vậy trong quá trình đóng gói sản phẩm thì nguyên liệu thủy sản có thể bốc hơi nước lên bề mặt của bao bì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định (khả năng thấm khí, thấm nước kém) thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấm mốc phát .
đang nạp các trang xem trước
