tailieunhanh - Bảo quản thực phẩm part 5

ác quá trình oxihóa: đây là nguyên nhân thứ 2 không kém phần quan trọng đã làm thay đổi tính gluten của bột. Tức là trong điều kiện bảo quản bình thường oxi của không khí xâm nhập vào bột và oxihóa chất hoạt hóa sự protein phân và chuyển nó thành trạng thái không hoạt động. Do đó khi sản xuất bột nhào sự protein phân sẽ giảm và gluten trở nên đàn hồi. Như vậy, chất lượng bột bánh mì không những phụ thuộc vào thời gian bảo quản mà còn phụ thuộc vào các tính chất gluten. | - Các quá trình oxihoa đây là nguyên nhân thứ 2 không kém phần quan trọng đã làm thay đôi tính gluten cua bôt. Tức là trong điêu kiên bào quàn bình thứòng oxi cua không khí xâm nhâp vào bôt và oxihoa chât hoạt hoa sứ protein phân và chuyên no thành trang thài không hoat đông. Do đo khi sàn xuât bôt nhào sứ protein phân sé giam và gluten trỏ nên đàn hôi. Nhứ vây chât lứỏng bôt bành mì không nhứng phu thuôc vào thòi gian bào quàn mà con phu thuôc vào càc tính chât gluten ban đâu. Bôt ban đâu co tính keo cua gluten càng tôt thì trong bào quàn sứ chín cua no thê hiên càng ít. Thời gian để cho bột chín Thòi gian đê cho bôt chín phu thuôc chu yêu vào càc tính chât ban đâu cua gluten và nhiêt đô bào quàn bôt. Quà trình chín cua bôt đứỏc kêt thuc nhanh chong khi bào quàn ò nhiêt đô 25 - 450C. Ngứỏc lài ò nhiêt đô thâp quà trình này bị châm lài và 00C thì quà trình này se bị ngứng. Nhứ vây bằng yêu tô nhiêt đô chung tà co thê điêu khiên đứỏc quà trình chín cua bôt. Ví du giam nhiêt đô co thê giứ hoằc làm ngứng quà trình chín và không cho xày ra sứ quà chín cua bôt. Nhứng lô bôt co tính gluten yêu cân cung cô con loai bôt đà co tính gluten manh thì sứ dung ngay. Phương phap che bien nuơc nhiệt cac loai hạt ngu cộc Ky thuât chê biên nứòc nhiêt đà đứỏc àp dung tứ rât lâu trong công nghiêp sàn xuât bôt mì. Trong quà trình chê biên nứòc nhiêt tính chât cua hat lứòng thức bị biên đổi cà vê mằt hoa lí và sinh hoa. Vo hat mì dài hòn so vòi nôi nhu do đo dê tàch vo hòn tỉ lê lây bôt đứỏc nâng cao và chât lứòng bôt cung đứòc nâng cao. Theo kêt quà nghiên cứu cua càc nhà khoa hoc thì bôt đà qua chê biên nứòc nhiêt co đô tro thâp hòn so vòi bôt chê biên thông thứòng 0 05 - 0 15 nằng lứòng tiêu hao cho quà trình nghiên giam đứòc 8 - 15 chât lứòng gluten tằng nên bành nò hòn. Gao đô gao làm tứ thoc đà qua chê biên nứòc nhiêt đứòc sàn xuât tứ lâu và phô biên ò càc nứòc nhứ Ân Đô Miên Điên Sò-Ri-Lan-Ca Mà-Lài-Xià. Theo môt sô tài liêu thì khoang 1 5 sàn lứòng lua cua Thê giòi .