tailieunhanh - Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm part 7

Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm part 7', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | giấm rồi để nguội đến 24 c thì đóng vào chai ngay. Thùng hoặc phương tiện bảo quản giâm thích hợp. Oiftri có khả năng ăn mòn cao thậm chí nó còn ăn mòn cả thểpkhóng gi nếu tiếp xúc lâu. Sắt rất dễ bj ân mồn còn kêm bj giấm ăn mòn và tạo ra axetat kẽm có mùi khó chịu và rft độc. Ngay cà đồng cũng không nên dùng để đựng giấm vì đổng cũng tác dụng đến mùi vị cùa giấm. Chi những vật liệu như gỗ nhôm thuỷ tinh cao su cứng gỗ ép hoặc giấy dã qua xử lý là có thể dùng để dựng giấm. Tóm tát những yêu chu trong sản xuãt giâm khi sàn xuất giấm cẩn chú ỳ đến một số yếu tố sau nồng độ của rượu giấm bắt đẩu chua nguồn cung cấp ôxi vật liệu phụ nhiệt độ khi lên men lão hoá bảo quản các loại thùng chứa và thiết bị các nguyên liệu khác dùng trong sản xuất và xử tý giấm. CÁC PHƯỚNG PHÁP SĂN XUẤT GIÁM. Sản xuất giấm kiểu Pháp đây dược coi là phương pháp sàn xuất giấm lâu đời nhất. Trước hết ta phải có một thùng chứa loại 200 lít. Cho vào khoảng 1 3 thủng tức khoảng 70 lít giấm ngon để làm men mổi rồi cho tiếp 15 lít rượu hoặc rượu vang. Trong khoảng thời gian 4 tuẫn cứ nỗi luẩn lại cho vào thùng lượng rượu như vậy. Sau 5 tuẩn nút giấm ra khòị thùng cho đến khi hỗn hợp trong thùng chỉ còn một nửa. Lại tiếp tục cho rượu vào thùng với ti lệ như trên. Cứ như vậy quá trình được lặp đi lặp lại cho đến khi ta không còn muốn làm giấm nữa. Quy trình làm giấm này tuy chậm nhưng liên tục và cho giấm ngon. Các lỗ thông hơi trên nắp thùng giấm phải có lưới chán 169 không cho côn trùng xâm nhập đồng thời để vi khuẩn tạo axit axetic tạo thành màng gelatin nổi trên bề mặt gọi là cái giấm. Sau một thời gian nếu không có vật đỡ lớp màng này sẽ chìm xuống đáy và một lớp màng mới sẽ hình thành. Ngoài ra khi ta cho thêm rượu vào hoặc hút giấm ra màng bị động sẽ chìm xụống. Màng bi chìm sẻ hấp thụ hết nguyên liệu sản xuất giấm trong điều kiện yếm khí mà không sân ra giấm. Do đó ta cẩn tạo giá đỡ để dỡ phẩn màng này. Quá trình làm giấm này tuy chậm và đắt tiền nhưng .được coi ià phương pháp tạo giấm và cái