tailieunhanh - Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - Phần 2

Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I – NƯỚC : – Khái niệm và tính chất của nước. - Nước rất cần thiết cho sự sông, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều chất. Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau. Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước) - Tính chất vật lí: Khối lượng phân tử: 18 dvc . | Phần 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I-NƯỚC - Khái niệm và tính chất của nước. - Nước rất cần thiết cho sự sông là dung môi phân cực mạnh có khả năng hòa tan nhiều chất. Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu không mùi không vị. Khi hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau. Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất 3 4 diện tích trên trái đất là nước - Tính chất vật lí Khối lượng phân tử 18 dvc Khối lượng riêng 1 g ml ở 0oC 1atm Nhiệt độ nóng chảy 0oC Nhiệt độ sôi 100oC - Ảnh hưởng của thành phần hóa hoc và các muối có trong nước đến các quy trình công nghệ - Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước. Ca thường tồn tại dưới dạng muối Ca HCO3 2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa. Mg hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3 hòa tan được MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Na tồn tại dưới dạng NaHCO3 N2CO3 N2SO4 hay NaCl . Na2CO3 NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng NaCl nếu dưới 200mg l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi vị bia. Fe thường tồn tại dưới dạng Fe HCO3 2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0 2 0 5 mg l . Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ như SiO2 hoặc các chất khí O2 N2 CO2 . . . - Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia - Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg l. - Hàm lượng muối Mg không quá 100mg l. - Hàm lượng muối Clorua 75 150 mg l. - Hàm lượng muối CaSO4 130 200mg l . - Hàm lượng Fe2 không quá 0 3mg l. - Khí NH3 và các muối NO3 - NO2- không có. - Vi sinh vật không quá 100 tế bào ml. - coliform không có. - Độ cứng 4 12 0Đ. - PH 7 6 - Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ như gâm đại mạch nấu malt lọc dịch nha lên men trong công đoạn hiết rót. tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là