tailieunhanh - Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 4

3. Phá vỡ tế bào và tạo hình. hì . Mục đích. - Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước. Lá bị phá càng nhiều càng tốt. - Tạo điều kiện cho quá trình lên men trì - Tạo hình (dạng sợi và viên). hì Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè trì - Chất lượng chè héo: + Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già. + Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn. - Mức độ làm héo | axcã HUM công nghệ sản xuât chè đen -CK 3. Phá vỡ tế bào và tao hình. . Muc đích. - Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước. Lá bị phá càng nhiều càng tốt. - Tạo điều kiện cho quá trình lên men - Tạo hình dạng sợi và viên . Viện Công nghẹ Sinh học Thực pháni Công nghệ sản xuất chè đen Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè - Chất lượng chè héo Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già. Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn. - Mức độ làm héo. Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thời gian Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tế bào và tạo cho lá chè có dạng xoăn phá. r tệíĩ Công ỉĩghệ Sinh học Thực phàn ì Công nghệ sản xuât chè đen - Số vòng quay của máy vò số vòng quay giảm chè xoăn tốt số vòng quay tăng chè mảnh - Nhiệt độ độ ẩm và sự lưu thông không khí trong phòng vò Nhiệt độ không khí tối ưu 20 22 C mùa hè 30 C. Độ ẩm tương đối của không khí ọ 95 . Tốc độ lưu thông không khí trong phòng vò v 2m s - Thời gian vò r íệíĩ Công ỉĩghệ Sinh học Thực phàn