tailieunhanh - Chế biến tương

Tham khảo tài liệu 'chế biến tương', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | CNLMTT-TƯƠNG CBHD Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG MỞ ĐẦU Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau tươngTương Cự Đà Hà Tây tương Nam Đàn Nghệ Tĩnh tương Bần Hải Hưng . Ở các nước Châu Á khác Nhật bản kikkoman shoyu tamari. Trung Quốc tương tàu. Hiện nay người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô công nghiệp để sản xuất liên tục như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại. -1- CNLMTT-TƯƠNG CBHD Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG . Nguồn protein 1 Đậu nành đậu phộng. Trong đó đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt trứng. Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều. Hình 1 Một số loại hạt đậu nành Hạt đậu nành gồm ba bộ phận Vỏ hạt chiếm 8 trọng lượng hạt. Phôi chiếm 2 . Tử diệp chiếm 90 . Bảng 1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ Protein Dầu Tro Hydratecarbon Hạt đậu nành nguyên 100 40 0 21 0 4 9 34 0 Tử diệp 90 3 43 0 23 0 5 0 29 0 Vỏ hạt 8 8 8 1 0 4 3 86 0 Phôi 2 4 41 1 11 0 4 4 43 0 Trong thành phần hóa học của đậu nành thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Trong protein đậu nành globuline chiếm 85 - 95 ngoài ra