tailieunhanh - Bài giảng môn vi sinh thực phẩm - Chương 4

Thực phẩm nhất là những sản phẩm tươi sống như thịt, cá, sữa, rau quả, chứa nhiều nước, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển. Những vi sinh vật có ở thực phẩm gây thiệt hại lớn về giá trị dinh dưỡng, chất lượng của sản phẩm có thể làm thức ăn hoặc nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống. | Chương IV HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC pHươNG pháp bảo quản 15t Thực phẩm nhất là những sản phẩm tươi sống như thịt cá sữa rau quả . chứa nhiều nước là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển. Những vi sinh vật có ở thực phẩm gây thiệt hại lớn về giá trị dinh dưỡng chất lượng của sản phẩm có thể làm thức ăn hoặc nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống. Ngoài ra trong đó còn có những vi sinh vật có thể gây bệnh cho người. . VI SINH VẬT CỦA THỊT . Đăc điểm của thít Hàm lượng nước từ 50 70 độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Hàm lượng dinh dưỡng độ pH từ 5 8 6 2 gần như trung tính. Trong thành phần có đầy đủ các chất như protein lipid các loại axit amin không thay thế nhiều khoáng chất vi lượng rất cần thiết do đó tất cả các loại vi sinh vật đều sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt vì vậy cần có phương pháp bảo quản và chế biến thịt cho thích hợp. Bảngl thành phần các chất dinh dưỡng của thít Chất dinh dưỡng Thít bò Thịt heo nạc Nước 70 5 60 9 Protein 18 16 5 Lipid 10 5 21 5 Canxi mg 100g 10 9 Photpho mg 100g 191 178 Sắt mg 100g 2 7 2 5 VitaminA mg 100g 0 01 0 01 VitaminB 1 mg 100g 0 17 0 93 VitaminB2 mg 100g 0 17 0 16 VitaminPP mg 100g 4 22 2 7 VitaminC mg 100g 1 2 Theo thành phần hoá học của thịt ta thấy thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật người ta thường lấy nước cao thịt bò bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số vi sinh vật khác. . 2. Hệ vi sinh vật của thít a. Nguồn lây nhiễm Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khoẻ được coi là vô trùng và sự lây nhiễm vi sinh vật có hai nguồn chính - Do bản thân vật do vật bị ốm bị bệnh. vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật kí sinh phát triển trên vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt. Thức ăn mà 46 các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. - Do môi trường .