tailieunhanh - Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 5

Tham khảo tài liệu 'hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 5', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Một số chủng thuộc giống torulopsis có tác đụng làm rắn bơ. Mycoderma nấm men tạo màng có hoạt tính proteaza vì vậy nấm men này gây cho các sản phẩm sữa có vị đắng. Trong số các nấm mèn có nhiều giông có thể phân hủy được cazein và chất béo của sữa. Nấm mốc Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và lipaza vì vậy chúng phân hủy được protein và chất béo làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi hậu quả của chất béo bị phân hủy . Chúng không phát triển ở sữa tươi thường phát triển ỏ trong các sản phẩm sữa -chua chúng đồng hóa axit lactic làm cho môi trường chuyển dần sang kiềm chúng phát triển trên phomat bị mềm làm cho phomat có màu sắc khác nhau. Một vài chủng mổc dùng trong sản xuất phomat. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản sữa sau khi vắt đến khi sử dụng hoặc chế biến hệ vi sinh vật thay đổi về số lượng và thành phần các nhóm trong đó. Sự thay đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản và thành phần ban đầu của hệ vi sinh vật. Những tật của sữa trong thời gian bảo quản liên quan tới sự có mặt của các vi sinh vật và sự hoạt động của chúng ỏ trong sữa. Những vì sinh vật này người ta thường gọi là hệ vi sinh vật không bình thưồng của sữa. Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém làm cho sữa chóng hỏng mất phẩm chất. - VỊ đắng VỊ đắng của sữa có thể do dư vị của một sô thức ăn nuôi bò hoặc chủ yếu do sự phát triển của một số vi khuẩn có khả năng phân giải protein trực khuẩn có. bào tỏ vi khuẩn ưa lạnh micrococcus . . Nấm men torula amara cũng làm cho sữa đắng. Vị đắng thưòng gặp ở pho mát và sữa pasteur hóa được bảo quản lạnh trong thời gian dài. ở điều kiện này các vi khuẩn lactic không phát triển được. - Vị ôi Vị này xuất hiện ỏ trong sữa bảo quản lạnh dài ngày do sự phân giải chất béo và tạo thành axit butiric các aldehyt xeton este và các chất khác bởi các vi sinh vật tiết ra enzim bacterium fluorescens nấm mốc . - Các mùi vị lạ mùi xà phòng bánh mì cỏ. xuất hiện ở trong sữa do nhiễm các trực khuẩn đường ruột và các

• Ẩm thực
• chế biến thực phẩm
• hướng dẫn chế biến thực phẩm
• kinh nghiệm chế biến thực phẩm
• cẩm nang chế biến thực phẩm
• phương pháp chế biến thực phẩm
• máy chế biến thực phẩm
• tài liệu chế biến thực phẩm
• mẹo chế biến thực phẩm
• ngành chế biến thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến nước mắm
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• chế biến dầu mở thực phẩm
• công nghệ chế biến dầu mở thực phẩm
• kỹ thuật chế biến dầu mở thực phẩm
• phương pháp chế biến dầu mở thực phẩm
• giáo trình chế biến dầu mở thực phẩm