tailieunhanh - Báo cáo nghiên cứu khoa học: "NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO NẠC TƯƠI (PRESERVATION OF FRESH PORK)"

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bao bì và tác dụng của một số hoá chất lên thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi ở nhiệt độ 2 ± 2oC. Chúng tôi khảo sát các phương pháp xử lý và bao gói các mẫu thịt để bảo quản như sau: dùng các hóa chất chông vi sinh vật (Kali sorbat, Natri lactat, Natri acetat), hạn chế mất nước (Natri tri polyphosphat) và chống oxy hóa (Natri ascorbat) để xử lý thịt; | Science Technology Development Vol 11 - 2008 NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO NẠC TƯƠI PRESERVATION OF FRESH PORK Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị Thu Hà Trường Đại học Bách khoa ĐHQG-HCM Bài nhận ngày 10 tháng 01 năm 2008 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 11 tháng 06 năm 2008 TÓM TẢT Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bao bì và tác dụng của một số hoá chất lên thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi ở nhiệt độ 2 2 C. Chúng tôi khảo sát các phương pháp xử lý và bao gói các mẫu thịt để bảo quản như sau dùng các hóa chất chông vi sinh vật Kali sorbat Natri lactat Natri acetat hạn chế mất nước Natri tri polyphosphat và chống oxy hóa Natri ascorbat để xử lý thịt bao gói các miếng thịt đã xử lý bằng màng polyetylen PE màng polyvinylclorua PVC và bao polyamid PA . Ở nhiệt độ 2 2oC thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày đối với thịt đã qua xử lý bằng dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2 5 Natri lactat 2 5 Natri tripolyphosphat 3 Natri ascorbat 0 5 và sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt. Mẫu đối chứng thịt không qua xử lý thời gian bảo quản chỉ khoảng 4 ngày. 1. GIỚI THIỆU Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong quá trình bảo quản khối lượng thịt giảm do hiện tượng thoát nước làm giảm giá trị kinh tế. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật chống oxy hóa Shaikh Nadeem Ahmed 2003 John N. Sofos 2005 P. Michael Davidson 2005 . Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của một số loại bao bì và xử lý bằng những hóa chất thích hợp nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản giảm sự tổn thất khối lượng và hạn chế sự biến màu thịt heo tươi. Tùy vào phương pháp giết mổ và xử lý sau giết mổ sự hư hỏng của thịt rất .