tailieunhanh - Báo cáo nghiên cứu khoa học: "NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM MÍT CHẾ BIẾN TƯƠI"

Mít là loại trái cây nhiệt đới có hương vị độc đáo, tuy nhiên thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi chỉ khoảng 1 – 2 ngày. Nghiên cứu này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mít chế biến tươi. Chúng tôi đã tiến hành 2 loạt thí nghiệm. | Science Technology Development Vol 11 - 2008 NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM MÍT CHẾ BIẾN TƯƠI Tôn Nữ Minh Nguyệt Trần Thị Thu Trà Trần Hải Thu Yến Trường Đại học Bách khoa ĐHQG - HCM Bài nhận ngày 10 tháng 01 năm 2008 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 12 tháng 05 năm 2008 TÓM TẢT Mít là loại trái cây nhiệt đới có hương vị độc đáo tuy nhiên thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi chỉ khoảng 1 - 2 ngày. Nghiên cứu này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mít chế biến tươi. Chúng tôi đã tiến hành 2 loạt thí nghiệm. Đầu tiên khi nghiên cứu điều kiện xử lý trước đóng gói và các loại bao bì những múi mít đã lột sẵn được bao gói trong khay PS và màng PVC được xử lý với ozone và không khí nóng trong những điều kiện khác nhau. Sau đó với phương pháp MAP mẫu thí nghiệm được bao gói trong màng PA có bổ sung những loại khí khác nhau như N2 100 O2 hàm lượng cao chân không. Mẫu được bảo quản ở 5oC được kiểm tra định kỳ tổng số vi sinh vật hiếu khí và một vài chỉ số hoá lý khác. Kết quả bảo quản tốt nhất thu được khi xử lý mẫu mít chế biến tươi bằng khí ozone trong 1 phút sau đó bảo quản trong môi trường 100 N2. Các mẫu này sau 7 ngày bảo quản không thay đổi đáng kể về các chỉ tiêu chất lượng bao gồm tính chất cảm quan và tính chất vi sinh. 1. GIỚI THIỆU Mít là loại trái nhiệt đới có màu sắc đẹp vị ngọt đậm đà và hương thơm rất đặc trưng không thể lẫn với bất kỳ loại trái nào khác. Do khối lượng trái khá lớn lại có nhiều nhựa nên thường gây khó khăn cho người sử dụng. Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về tính tiện dụng của sản phẩm hiện nay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến tươi tách múi bỏ hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho người sản xuất. Tuy nhiên vấn đề bảo quản các sản phẩm này lại chưa được quan tâm nghiên cứu đúng mức. Thời gian bảo quản sản phẩm trong hệ thống các chợ siêu thị hiện nay chỉ khoảng 1 - 2 ngày. Điều đó