tailieunhanh - Báo cáo: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic

Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai Vung trên môi trường MRS chứa Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua, các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic: | Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011 PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC TỪ NEM CHUA TRUYỀN THỐNG LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG NEM CHUA PROBIOTIC Nguyễn Hoài Hương1 Dương Thúy Vy1 Trần Linh Châu2 Đoàn Kim Như 1 Khoa Môi trường Cong nghệ Sinh học Trường ĐH Kỹ thuật Cong nghệ 2Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TÓM TẮT Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa Thủ Đức Lai Vung trên môi trường MRS chứa Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic khả năng kháng khuẩn tổng quát khả năng kháng khuẩn sau khi loại bỏ tác nhân sinh acid khả năng chịu acid và muối mật cũng như theo các tiêu chuẩn khác dành cho giống khởi động lên men thịt như hoạt tính protease không sinh bioamine tốc độ lên men lactic khả năng tạo giá trị cảm quan truyền thống. Kết quả cho thấy kết hợp giữa Lactobacillus T13 từ nem Ninh Hòa và LactobacillusT3từ nem Thủ Đức theo tỉ lệ 1 1 cho kết quả nem chua đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và cảm quan hơn nữa với mật độ LAB sống 108 cfu g đạt tiêu chuẩn về thực phẩm probiotic. Từ khóa giống khởi động thịt lên men thực phẩm probiotic vi khuẩn lên men lactic LAB . ĐẶT VẤN ĐỀ Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nước Đông Nam Á được đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Nam hiện nay theo hai hướng hướng thứ nhất không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt hay trong lá cây gói kèm hướng thứ hai sử dụng giống khởi động từ nem chua mẻ trước. Hai phương thức sản xuất này dẫn đến chất lượng nem chua không đồng đều về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Những năm gần đây với xu thế công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống nem chua sản xuất tại các cơ sở sản xuất lớn