tailieunhanh - Báo cáo nghiên cứu khoa học: " NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY PHUN TRONG SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY"

Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo này chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro, Đan Mạch chế tạo để tạo ra dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay còn gọi là quả Mác Mác . | TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH CN TẬP 9 Số 4-2006 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SẤY PHUN TRONG SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY Tôn Nữ Minh Nguyệt Đào Văn Hiệp Trường Đại học Bách Khoa ĐHQG-HCM Bài nhận ngày 23 tháng 12 năm 2005 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 21 tháng 02 năm 2006 TÓM TĂT Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo này chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro Đan Mạch chế tạo để tạo ra dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay còn gọi là quả Mác Mác . Với mục đích đạt hiệu suất thu hồi tối đa chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy nhiệt độ không khí đầu vào áp lực khí nén và tốc độ bơm nhập liệu. Kết quả với hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy là 8 nhiệt độ không khí đầu vào là 165oC áp lực khí nén là 4 25 bar và tốc độ bơm nhập liệu là 22 5 mL ph thì hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 75 - 78 và độ ẩm sản phẩm thấp hơn 5 . 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay sản phẩm chế biến từ chanh dây trên thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng chai. Các sản phẩm khác cũng đang được nghiên cứu sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây được nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo dài thời gian bảo quản tăng tính tiện dụng tạo ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây 5 . Phương pháp sấy phun tuy chưa phổ biến nhưng là một phương pháp tiên tiến tạo nên những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao tốc độ sấy nhanh thích hợp để tạo sản phẩm bột trái cây từ dịch quả là nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ cần giảm thiểu thời gian sấy 1 . Mục đích của chúng tôi là nghiên cứu quá