tailieunhanh - Báo cáo nghiên cứu khoa học: "LOẠI ĐƯỜNG KHỬ KHỎI LÒNG TRẮNG TRỨNG TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN"

Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. | TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH CN TẬP 9 Số 4-2006 LOẠI ĐƯỜNG KHỬ KHỎI LÒNG TRẮNG TRỨNG TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Lê Văn Hoàng Trường Đại học Bách khoa Đà Nằng Bài nhận ngày 09 tháng 12 năm 2005 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 14 tháng 03 năm 2006 TOM TĂT Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. Vì vậy cần loại chúng khỏi lòng trắng trứng tươi trước khi sấy thành dạng bột bằng phương pháp lên men bởi Saccharomyces cerevisiae. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ. Đường chủ yếu trong lòng trắng trứng là glucose. Tuy hàm lượng không cao chỉ khoảng 0 4--0 5 so với khối lượng lòng trắng trứng song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng bột trứng sau chế biến bởi hai nguyên nhân cơ bản sau - Là một trong 2 thành phần tạo nên phản ứng Melanoidin phản ứng Maillard làm sẩm màu bột trứng sau chế biến trong quá trình bảo quản. Mặt khác sự hình thành phản ứng này sẽ làm giảm khối lượng protein của lòng trắng. - Khi gia công kĩ nghệ ở nhiệt độ cao đường có trong lòng trắng sẽ bị caramen hóa với nhiều mức độ khác nhau tạo nên sự sẫm màu cho sản phẩm. Từ 2 nguyên nhân nêu trên kĩ nghệ tách đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae S. cerevisiae trước khi sấy thành dạng bột là giải pháp kĩ nghệ cao mang tính công nghệ mới. Hiện nay Việt nam sử dụng hoàn toàn bột lòng trắng trứng nhập ngọai cho công nghiệp sản xuất bánh ngọt cao cấp kẹo mềm phụ gia nhũ hóa đông tụ cho đồ hộp thịt cá .với giá rất đắt. Trong khi đó nguồn trứng gia cầm trong nước đầy tiềm năng song còn bỏ ngỏ về phương diện chế biến công nghiệp thành phụ gia tự nhiên có giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cao. Loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng phương pháp lên men bởi nấm men S. cerevisiae là một đóng góp mới trên lĩnh vực kĩ nghệ chế biến bột trứng có chất lượng cao trong nước. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG .